Sauce piquante fermentée.
Une recette générale où votre pouvoir de personnalisation est presque infini, et la conservation du produit suffisamment longue pour tenir jusqu’à la prochaine saison des piments et poivrons. C’est pas le top ça ?
• Matériels nécessaires :
Un blinder
1 grand bocal style « le Parfait de 2l
• Ingrédients :
Pour la saumure tout d’abord :
50 g Sucre soit 5%
35 g Sel soit 3,5%
1 l d’eau
2 pincées Poivre de Sichuan
2 pincées Poivre de Timut
4 baies Cardamome
Pour la sauce de piment :
500 g Piment de Cayenne et Espelette la variété qui vous convient fera l’affaire, j’ai fais un mélange ici parce que c’était plus simple
2 Oignons (gros de préférence)
20 g Ail soit 4 ou 5 bonnes gousses d’ail
2 Tomates (petites)
50 g Melon (facultatif) les américains mettent de la courge
2 g Gingembre séché ou moins si frais
5 cl Vinaigre de malt, de vin rouge ou de cidre
Le nettoyage
Stérilisez surtout votre bocal en le passant au four pendant 20minutes à 150°C et nettoyez votre matériel (couteau, plan de travail etc).
Faîtes bouillir la moitié de l’eau avec le poivre de Sichuan et de Timut, la cardamome, le sucre et le sel. Mélangez bien pour assurer une bonne dissolution du sel et du sucre.
Une fois arrivée à ébullition, versez la moitié de l’eau restante dans la casserole ou un contenant à part pour rendre plus rapide le refroidissement. Une fois à température ambiante, votre saumure est utilisable.
Ne l’utilisez jamais bouillante, elle pourrait zigouiller les bactéries que l’on recherche. Commencez donc toujours par faire votre saumure, avant de préparer le reste.
Lancement de la fermentation
Lavez les piments en surface et retirez le pédoncule, mais conservez les graines. Nul besoin de découper les piments. Ajoutez-les, tel quel, dans votre bocal refroidit avec les tomates grossièrement découpées (sans la peau, ni les pépins de préférence).
Découpez l’oignon et l’ail en de gros morceaux. Ajoutez-les par dessus les piments avec le gingembre et le melon découpé également. Tassez un coup les ingrédients en les poussant avec votre poing fraîchement lavé ou un ustensile propre.
Ajoutez le vinaigre puis la saumure, logiquement, dans un pot de 2L tout devrait rentrer.
Laissez fermenter à température ambiante durant une semaine à température de la pièce (idéalement supérieure à 20°C) dans un endroit à l’abris du soleil
Evitez de trop ouvrir le bocal, le mieux étant d’éviter tout court, mais sentir son ferment est aussi une bonne manière d’apprendre à percevoir sa progression.
Préparation de la sauce et stockage
Séparez la saumure des piments et épices.
Passez les piments et épices (les solides en somme) au mixer ou blender en ajoutant la saumure (10cl habituellement, si cela ne prend pas bien rajoutez-en petit à petit jusqu’à obtenir la consistance d’une sauce).
Passez la sauce obtenue à travers une passoire fine ou un torchon (propre évidemment). Le liquide que vous obtenez sera vôtre sauce.
La pâte qui reste dans la passoire fine ou le torchon peut être séchée au four à basse température (50°C pas plus) ou au deshydrateur ou encore au soleil, pour obtenir une poudre piquante qui accompagnera volontiers vos pâtes et salades.
La saumure que vous n’aurez pas utilisée peut être ajoutée à une soupe, devenir un bouillon ou servir de base à des sauces salades.
Globalement, tout comme la sauce piquante, la conservation au frigo est plutôt pérenne (je les conserve sur 6 mois, mais soyez toujours vigilants à l’odeur et si dans votre famille il y a des personnes fragiles, soyez doublement attentifs)
Voilà c’est fait, offrez en à vos amis dans de petites bouteilles ça fait toujours plaisir!!!
