2 échalotes à éplucher et finement ciselées
1 carotte taillée en petits dés (que l’on peut remplacer par plusieurs champignons de Paris ou cèpes émincés en fines lamelles)
30 g de beurre
10 cl de vin de madère (que l’on peut remplacer par du porto)
50 cl de fond brun, de préférence du fond de veau
Une cuillère à soupe de fines herbes finement ciselées de votre choix (cerfeuil, estragon, ciboulette…)
sel et poivre

Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole en ajoutant les échalotes ainsi que la carotte (ou les champignons).

Faire revenir et dorer les échalotes sur feu moyen.

Ajouter le madère et le fond de veau en remuant.

Laisser mijoter sur feu doux 15 minutes environ, le temps que la préparation réduise un peu.

Passer la préparation au chinois sans la presser.

Ajouter le reste de beurre que l’on fait fondre lentement, tout en mélangeant doucement à la spatule.

La sauce madère est terminée lorsqu’elle devient brillante, lisse et onctueuse. Elle doit napper le dos de la cuillère.