• Temps de préparation : 45 mn
• Temps de cuisson : 1 h
Une des plus belle sauce de la gastronomie française, à servir avec du gibier, chevreuil, biche, cerf, daguet
• Ingrédients pour 8/10 personnes (750 g de sauce finie) :
2 carottes
2 oignons
2 échalotes
40 g de beurre
3 cl d’huile d’olive
30 g de farine type 55
50 cl de vin rouge
10 cl de vinaigre de vin rouge
50 cl de jus de bœuf
1 bouquet garni
2 cuillères à soupe de gelée de groseilles
30 g de beurre (finition)
130 g d’airelles au naturel égouttées
Pour réaliser cette recette de sauce « Grand Veneur », commencer par préparer tous les ingrédients.
Éplucher les carottes et les tailler en paysanne à l’aide d’un couteau éminceur, sur une planche à découper.
Nous obtenons des fines lamelles de 1 cm carré environ, on suit au fond de la classe !
Puis émincer les oignons…et oui on pleure c’est comme ça la grande cuisine c’est tellement bon…
…ainsi que les échalotes.
Mettre le beurre dans une casserole…
…et y ajouter l’huile d’olive.
Ajouter les carottes, oignons et échalotes et les faire suer…non Caroline pas à la salle de sport!
…en les mélangeant régulièrement avec une spatule pour éviter qu’ils colorent.
Singer la préparation en ajoutant la farine.
Mélanger soigneusement le tout afin de bien l’incorporer à la préparation.
Puis mouiller avec le vin rouge…
…ainsi que le vinaigre de vin rouge.
Ajouter le jus de bœuf
Mélanger soigneusement cette préparation avec la spatule.
Porter le tout à ébullition.
Ajouter le bouquet garni.
Assaisonner de sel fin…
…et de poivre du moulin. Mélanger et laisser réduire cette sauce de moitié. Le temps de réduction est d’environ 1 heure à feu modéré (à petit frémissement).
Au terme de la cuisson, filtrer la sauce en la versant dans une passoire fine, au-dessus d’une autre casserole.
Presser avec la spatule pour faire passer tout le jus à travers la passoire.
Ajouter la gelée de groseille…
…et mélanger soigneusement au fouet afin de bien la dissoudre.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire avec du sel fin et du piment d’Espelette.
Vous croyez que vous avez fini???, que nenni mes amis, la grande cuisine ça se travaille allez on continue !
Conserver la sauce au chaud, sans ébullition et la monter au beurre…
…en incorporant des morceaux de beurre par un mouvement de rotation ou de va et vient qui va former une petite vague dans la casserole, et ainsi permettre au beurre de se dissoudre progressivement.
Terminer en ajoutant les airelles au naturel préalablement égouttées dans la passoire fine.
Bien mélanger et réserver au chaud jusqu’au moment de la dégustation. Servir cette sauce « Grand Veneur » dans une saucière. Elle se marie parfaitement bien avec une viande rouge, du gibier
Voilà une des raison pour laquelle la France est connue dans le monde entier, bon c’est vrai qu’elle est bien descendue depuis mais c’est pour cet art là que je me bat contre vent et marée aujourd’hui !
en plus je l’ai eu, la recette, pour mon examen de fin d’étude, c’était il y a longtemps….mais je l’ai toujours en mémoire et je suis très heureux de vous la partager, prenez la elle est à vous !
