• Temps de préparation : 15 mn
• Temps de cuisson : 30 mn
• Ingrédients :
5 œufs entiers
3 jaunes d’œufs
50 cl de crème fraîche liquide
20 cl de lait
sel, poivre
400 g de cèpes frais ou jeunes cèpes surgelés
700g de paleron (bœuf)
6 carottes -1 poireau – 1 oignon
100 g de céleri rave ou une branche de céleri
1 feuille de laurier – 2 clous de girofle
6 cuillères d’huile
50 g de beurre – 10 cl de crème liquide
Consommé :
Dans une cocotte faire chauffer 4 cuillères d’huile, y faire rôtir un paleron sur toutes les faces, il faut que la viande soit bien brune mais pas brûlée, ajouter 2l d’eau puis tous les éléments du bouillon.
Faire cuire pendant 1 heure à feu moyen puis à feu plus fort pour obtenir un consommé bien concentré. A la fin, il ne doit rester qu’un litre de bouillon(ne pas trop saler, tenir compte de la réduction).Peut se faire la veille.
Royale :
Faire chauffer la crème + le lait. Retirer du feu et ajouter 100g de cèpes coupes en petits morceaux et laisser macérer pendant 2 heures.
Passer à travers un chinois en pressant bien sur les cèpes pour en récupérer tous les sucs. Battre ensemble les œufs entiers + les jaunes + le sel et poivre.
Ajouter le mélange : crème, lait tiède. Verser dans des ramequins chemises de film alimentaire.
Faire cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 120°(th4) en recouvrant les ramequins d’aluminium, pendant environ 30mn.
Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, les temps varient d’un four à l’autre.
La royale doit avoir la consistance d’un flan.
Peut se faire la veille et se réchauffer dans un four doux en temps voulu.
Au dernier moment, saisir les cèpes restant dans un mélange beurre-huile, dans une grande poêle pour qu’ils ne se chevauchent pas et soient bien rôtis. Saler.
Dans une assiette creuse ou une coupelle, démouler le flan puis verser délicatement autour le consommé très chaud. Verser sur le consommé un filet de crème fraîche et parsemer les lamelles de cèpe.
