• Temps de préparation : 15 mn • Temps de dégorgement : 1 nuit dans de l’eau très fraîche avec un peu de vinaigre
• Temps de cuisson : 5 mn
J’ai souvent remarqué que les gens se faisaient tout un monde des ris de veau, alors que c’est simple à cuisiner et surtout c’est un véritable délice, c’est fin et gouteux à la fois, en tout les cas très délicat!
Et une bonne fois pour toute, non les ris de veau ce n’est pas les coui..es du veau hein ? On arrête avec ça merci 
c’est le « timus » du veau (dans le cou)
• Ingrédients :
600 g de ris de veau
2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
1/2 citron
2 pincées de sel
1 pincée de poivre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
20 g de beurre
1 cuillère à soupe de persil plat
La veille au soir :
Déposez vos ris de veau dans un saladier. Couvrez d’eau froide, ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc et filmez. Laissez dégorger toute la nuit au réfrigérateur.
Le jour J :
Égouttez les ris de veau et mettez-les dans une cocotte ou une sauteuse.
Recouvrez-les d’eau froide puis ajoutez une pincée de sel, le jus d’un demi citron.
Portez à petite ébullition en cuisant à feu doux. (environ 20mn)
Dès qu’elle est atteinte, égouttez-les et rafraichissez-les dans un saladier d’eau froide (cela vous évite de vous brûler les doigts).
Ôtez les petites peaux, les membranes que vous voyez à l’aide d’un petit couteau d’office. Cela part facilement pas besoin d’un CAP de boucher.
Égrainez ensuite les ris en petites noix, avec les mains. Réservez au frais une trentaine de minutes.
Mettez le beurre à chauffer avec l’huile dans une cocotte.
Saisissez les ris de veau 5 minutes à feu vif en retournant une ou deux fois.
L’idée c’est qu’ils soient un peu croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
Assaisonnez et saupoudrez de persil plat ciselé.
Vous pouvez arrosez si vous aimez d’un peu de jus de citron jaune mais moi je vais les servir avec une délicieuse sauce aux morilles à noël ….
Recette de ma sauce morilles en bonus, (c’est Noël!)
25 g de morilles séchées (Morilles de printemps séchées)
200 ml de vin blanc (ou encore mieux, de vin jaune ou alors, moins cher, un cépage Savagnin)
1 demi verre bouillon de volaille
1 échalote ciselée
250 ml de crème fleurette
Mettez les morilles séchées dans de l’eau chaude et laissez-les se réhydrater pendant 15 minutes. Puis, égouttez-les et gardez bien l’eau de trempage. Plongez les champignons 1 minute dans l’eau bouillante et égouttez-les de nouveau. Réservez.
Filtrez l’eau de trempage des champignons à travers une petite passoire (je mets un kleenex sur une petit passoire grille fine #teamMacGyver) pour enlever les impuretés.
Versez dans une casserole et faites réduire à feu assez vif, jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une grosse cuillère à soupe de liquide. Réservez.
Déposez dans une petite casserole un verre de bouillon de volaille, une échalote ciselée finement et 200 ml de vin blanc. Portez à ébullition et faites réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 30 à 40 ml de liquide au fond de la casserole.
Versez la réduction à base de vin blanc dans une casserole, ajoutez le concentré de morilles, les morilles réservées et la crème fleurette.
Portez à la limite de l’ébullition, c’est prêt !
