Pour 6 à 8 personnes1 poulet de Bresse AOP de 1,8 kg
24 écrevisses
3 échalotes, 3 gousses d’ail, une carotte, un bouquet aromatique, 2 belles tomates bien mûres
Une noix de beurre, ½ litre de crème fraîche (AOP Bresse de préférence)
Un verre de vin blanc bourgogne aligoté, 2cl de fine bourgogne
Sel, poivre du moulin

Détacher les cuisses et lever les filets du poulet.

Dans une sauteuse faire revenir les écrevisses.

Ajouter ail, échalote, carotte en petits dés, tomate pelée et concassée, vin blanc et fine.

Compléter le mouillement « à hauteur » avec un bouillon de volaille confectionné avec la carcasse du poulet, et cuire.

Retirer les écrevisses et en réserver 12 pour le dressage.

Piler le reste et remettre à cuire et réduire dans la sauce.

Passer à la passette fine.

Dans une casserole adaptée, faire revenir les morceaux de poulet, bien dorés de chaque côté.

Jeter la graisse et mouiller avec le fonds d’écrevisses.

Couvrir et cuire à petit bouillon environ 30 minutes.

Réserver le poulet et crémer généreusement.

Réduire jusqu’à consistance sirupeuse, rectifier l’assaisonnement et remettre le poulet en cuisson pour 10’.

Servir avec un excellent chardonnay (du Bugey par exemple).