• Ingrédients :6 Pieds de mouton
1 Couenne de porc (pour recouvrir le fond de la marmite)
75 cl Vin blanc sec
3 c. à café Concentré de tomates
4 Belles tomates mûres
1 Oignon
1 Bouquet garni
Huile d’olive
Sel et poivre

Pour 30 paquets :
4 Tripes de mouton (environ 25 cm de diamètre)
200 g Petit salé frais
1 Tête d’ail
1 Bouquet de persil
Sel et poivre

Suivez bien c’est pas facile à faire au début mais vous allez y arriver!

1
La veille, plongez les pieds de mouton 4 min dans l’eau bouillante pour les blanchir (bien écumer la surface de l’eau). Retirez-les et réservez-les.

2
Préparez les paquets. Si les tripes ne sont pas nettoyées, déposez-les dans un saladier, recouvrez-les d’eau bouillante, et raclez-en l’intérieur (le côté le plus lisse) avec un couteau, afin d’éliminer l’amas graisseux qui se trouve en surface, puis rincez-les abondamment à l’eau claire. Détaillez-les alors en carrés de 7 à 8 cm et étalez-les sur la table, avec les alvéoles contre la planche.

3
Détaillez le petit salé en lardons. Hachez l’ail et le persil.

4
Pratiquez une petite incision dans l’un des coins, à la manière d’une boutonnière. Sur le coin opposé, déposez un peu de hachis d’ail et de persil, 1 lardon, du sel et du poivre.

5
Enroulez les tranches solidement sur elles-mêmes et refermez l’ensemble en glissant un coin du paquet dans la boutonnière. Réservez.

6
Mondez les tomates : incisez la peau, plongez-les dans l’eau bouillante 1 min, retirez la peau, coupez-les en quartiers et ôtez les graines. Réservez le jus.

7
Dans une cocotte à fond épais, versez 3 c. à soupe d’huile d’olive, l’oignon émincé, et un peu de la persillade de la farce des paquets (s’il en reste), ainsi que les lardons restants. Faites revenir 3 min, puis recouvrez de la couenne.

8
Déposez délicatement les pieds de mouton sur la couenne. Posez les paquets par-dessus. Laissez cuire 5 min à feu moyen. Mouillez ensuite avec le vin blanc et laissez évaporer quelques minutes à découvert.

9
Ajoutez le jus des tomates et environ 50 cl d’eau pour recouvrir les pieds et les paquets. Dès l’ébullition, baissez le feu au maximum, ajoutez le bouquet garni, faites cuire à feu très doux pendant 9 à 12 h à couvert.

10
Le jour-même, sortez les paquets et jetez les petits os qui se seront détachés des pieds. Laissez mijoter les pieds et paquets dans leur fond de cuisson jusqu’au moment de servir.

11
Servez-les accompagnés de pommes vapeur.