Pour une grosse terrine celle ci (10 à 15 pers), j’ai d’autres recettes pour les faire que je vous partagerai dès que j’aurai retrouvé ma recette bref on y va pour celle ci !

Sur la photo de présentation vous avez une recette individuelle, dans un moule retourné sur un biscuit apéritif salé, couronné d’un cerneau de noix.

• Ingrédients :

300g de foies volaille
500g de gras de porc (mouille, bas de poitrine)
16 à 18g de sel
3g de sucre
2g de poivre blanc moulu
1g de muscade
20g d’échalotes suées
10g de fécule
1 œuf
200g pour 150g de lait infusé (BG, carotte, oignon, persil, ail), lorsque je vous mets BG ça veut dire bouquet garni hein ?

Étape 1
La veille mettre vos foies de volailles au sel, si vous voulez mettre un peu d’armagnac ou de cognac c’est le bon moment , par contre « vraiment pas trop hein ?

Étape 2
Mettre les échalotes à suer doucement sans coloration.
Faire infuser le lait avec les légumes et mettre un couvercle pour infuser.
Mettre les cubes de gras dans l’eau et faire bouillir, puis égoutter.

Étape 3
Préchauffer le four à 130°C (150°C max)
Mixer les foies de volailles, ajouter les échalotes refroidies (température ambiante) et continuer de mixer. Ajouter ensuite la fécule, puis l’œuf.
Passer un coup de maryse pour décoller la masse des bords (Maryse ce n’est pas le nom de ma copine, rien à voir c’est le nom qu’on donne à une spatule souple)

Étape 4
Ajouter à chaud, le gras blanchi, égoutté et continuer de mixer. Passer un coup de maryse sur les bords. Vérifier que la texture soit lisse !
Ajouter le lait encore chaud (45°C minimum, pas plus de 60°C) en filet, tout en mixant jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
À ce moment là, si vous devez rajouter un ingrédient tel que champignons, poivre vert, etc : c’est le moment, dans un cul de poule ou saladier à l’aide d’une maryse.
Mouler vos terrines.

Étape 5
Enfourner dans un four chaud à 130°C (dans votre plat au bain-marie) pendant 20 à 30 minutes suivant coloration souhaitée !
Baisser le thermostat du four à 90/ 100°C jusqu’à cuisson complète, soit 72°C à cœur (sachant que la température montera encore après cuisson, par inertie..). Si vous n’avez pas de sonde comptez 1h30 minimum pour 500g.
À la fin de la cuisson, laisser refroidir à température ambiante et réfrigérer au moins 48 h