• Temps de préparation : plusieurs semaines.
Le Garum était un condiment utilisé par les romains, les grecs et les byzantins durant l’antiquité. Il est très similaire à l’essence d’anchois ou à la sauce Nuoc-mâm.
C’est délicieux et ça fait partie des plus anciennes recettes de sauce au monde
• Ingrédients :
1 kg de thon
1 kg de maquereaux
1 belle branche de sauge
1 belle branche de romarin
20 g de poivre noir
20 g de poivre blanc
20 g de graines de fenouil
500 g de gros sel marin
Parer le thon. Le couper en tranches de 2 cm d’épaisseur environ. Vider les maquereaux. Lever les filets, les garder entiers. Détacher les feuilles de sauge. Concasser grossièrement le romarin. Dans un grand pot, disposer alternativement des couches de sel, de poisson et d’aromates, jusqu’à le remplir. Mettre un poids dessus et laisser reposer plusieurs semaines, en remuant de temps à autre.
Mettre le tout dans une passoire, laisser bien égoutter. Le liquide filtré est le garum.
La partie solide est passée au tamis fin pour en extraire une purée fine : la halec. Verser séparément dans des bocaux. Conserver au frais.
Vous pouvez rajouter dans vos petits pots de Garum (pots à moutarde avec couvercle), du poivre, du vinaigre etc afin de diversifier cette aromate.