• Temps de préparation : 15 mn
• Temps de cuisson : 45 mn
Je vais vous apprendre à faire des choux parfaitement nickels niveau CAP de pâtisserie, avec une technique que personne ne vous dira pour qu’ils soient bien gonflés sans craquelure ou autre défauts.
Pour le garnissage je vous laisse le manche du fouet pour vous faire une excellente chantilly avec quelques framboises fraiches du jardin
On y va mes p’tits choux ?
• Ingrédients :
Soyez extrêmement précis dans les mesures, la pâtisserie ne pardonne pas elle est comme ça !
125 g d’eau,
2,5 g de sel,
5 g de sucre,
50 g de beurre,
75 g de farine,
125 g d’œuf. En théorie. Pour un œuf moyen de 60 g : nous avons 5 g de coquille. Si nous considérons uniquement la partie comestible de l’œuf, d’environ 55 g, nous avons donc 35 g de blanc et 20 g de jaune. Donc pour les amoureux des maths ça fait combien d’œufs 125g ? ( environ 3, deux pour la pâte et un pour la dorure en gros)
Vous allez tout d’abord couper votre beurre en petits morceaux.
Vous allez ensuite battre vos 125g d’œufs en omelette (vous n’allez pas tout utiliser, le restant sera pour la dorure, compter environ 100g pour la pâte et 25g pour la dorure)
Dans une casserole vous allez mettre l’eau , le sel, le sucre, les morceaux de beurre et vous allez faire bouillir tout ça, bien vérifier que le beurre soit totalement fondu
Une fois que tout bien fondu et bouillu couper le feu !
Jetez toute votre farine et mélangez bien avec une spatule au début, puis faites des allers retour avec votre casserole plutôt de façon énergique en avant et en arrière, vous allez faire se qu’on appelle une « panade » décollez bien avec votre spatule la panade des bords de votre casserole, on dit qu’elle doit « sécher », prenez bien le temps de faire cette manipulation, la vapeur doit sortir de votre pâte !!!!!tapez avec votre spatule sur la pâte si besoin.
Reprenez votre spatule et versez votre omelette petit à petit en brassant bien (la pâte à choux commence là!)
Pour savoir si votre pâte à choux est prête on dit qu’elle doit faire « le bec d’oiseau », j’explique Monique !
Lorsque vous en êtes à environ des 80/100g d’omelette, vous allez mettre votre doigt sur la pâte et le retirer, le bec d’oiseau se trouvera sur votre doigt, un genre de parfaite petite pointe en triangle qui tient bien et c’est bon!
Vous préchauffer votre four à 165°
Vous allez maintenant dresser vos ronds de pâte sur la plaque en fer légèrement huilée
Pour faire des choux identiques, vous allez « marquer » vos ronds directement sur la plaque, c’est à dire que vous allez prendre un cercle en fer de pâtisserie, ou un ramequin et le tremper dans un bol de farine et faire votre plan de dressage, bien comme il faut avec suffisamment d’espace entre les ronds pour ne pas qu’ils se collent entre eux à la cuisson
Vous allez mettre votre pâte à choux dans une poche avec une douille large ouverte , vous vous dirigez vers le centre à raz de la plaque et vous appuyez sur votre douille sans bouger puis vous terminerez en faisant une virgule, toujours au centre, faites ceci jusqu’à plus soif.
Une fois votre pâte répartie sur votre plaque, vous allez passer de la dorure sur chacun des choux avec un pinceau très doux, puis vous allez faire un quadrillage avec une fourchette en écrasant bien vos ronds de pâte (ça on vous ne le dira jamais, mais pour que vos choux soient bien ronds et lisses il faut les écraser en forme de crêpes avant de les cuire)
Mettre au four à 165° pendant 40 à 45mn NE PAS OUVRIR LE FOUR !!!!sinon ça redescend et c’est loupé
Regardez bien vos petits ballons gonfler devant la porte de votre four vous venez de faire des merveilles
Les sortir du four et les poser impérativement sur une grille pour qu’ils refroidissent calmement PAS DE COURANT D’AIR NON PLUS !
Une fois bien froid, vous pourrez les garder à l’ombre et au sec environ 2/3 jours NE PAS LES METTRE AU FRIGO
Pour les ouvrir et les garnir, avec la pointe d’un petit couteau ou alors utilisez votre couteau à pain et garnissez les, boules de glace, chantilly fruits frais etc etc, mousse au chocolat bien évidemment.
