Un peu d’histoire avant de nous faire une omelette, on va parler des catégories, des calibres (ça n’a rien à voir avec les numéros dessus attention ni avec les flingues…), et ensuite des numéros inscrits obligatoirement dessus, sauf si c’est ceux de vos propres poules bien évidemment, de comment savoir si un œuf est frais et le plus important comment les consommer.
A savoir avant de commencer cette lecture ! Si vous achetez vos propres poussins pour débuter votre poulailler par exemple, sachez que tous les poussins à la vente sont obligatoirement vaccinés 1 première fois, si vous achetez une poule, elle aura pris dans le coin du bec, minimum 8 vaccins avant de vous pondre un œuf. Si vous achetez vos œufs à un papy sur votre marché, sachez que presque tous ne se font pas ch..er à vacciner tous les 3 mois sa poule (1 ça coûte un peu de sous et 2 ça le fait ch..er) et si vous avez le malheur d’acheter vos œufs dans une épicerie ou une grande surface, sachez qu’ils ont tous leurs carnets de vaccination en règle (depuis 2 ans, j’écris ça en 2025, c’est à l’ARNM)
Maintenant on y va ma cocotte !
Préhistoire :
Les œufs de diverses espèces d’oiseaux sont sans nul doute consommés depuis les temps les plus anciens par les premiers hommes, d’autant que les œufs de n’importe quelle espèce pondeuse, y compris la tortue et l’alligator, peuvent servir de nourriture. A l’époque des chasseurs cueilleurs, les œufs de canes, d’oies, de pintades, de pigeons, de cailles, voire d’autruches, de tous les volatiles dont on pouvait piller les nids, étaient ramassés. Gobés, ils nourrissaient quand la viande faisait défaut. Un moyen de parer au manque de protéines animales.
De même, la période des premières domestications d’oiseaux pour la consommation d’œuf est inconnue.
Certains écrits historiques indiens racontent comment la poule était déjà domestiquée en 3200 av. J.-C. Des écrits égyptiens et chinois indiquent pour leur part que des poules pondaient des œufs pour l’homme en 1400 av. J.-C.
Antiquité :
Les Phéniciens se régalaient des œufs de l’autruche, tandis que, dans l’Antiquité, les Romains consommaient ceux du paon bleu et les Chinois, ceux du pigeon.
Bien que le célèbre gastronome romain Apicius, donne dans son ouvrage culinaire diverses recettes de flans et d’omelettes, l’œuf restera longtemps un aliment marginal. D’abord à cause d’interdits religieux et de croyances superstitieuses, ensuite pour des raisons économiques : en effet, pour le peuple il semblait nettement plus rentable d’attendre que l’œuf se transforme en poule ou en coq. Faisaient exception à cette règle les Chinois, qui le considéraient comme une excellente source nutritionnelle et en ont répandu l’usage dans tout l’est de l’Asie.
Moyen Âge :
Aucun écrit conservé depuis Moyen Âge en Europe ne mentionne l’œuf. Peut-être parce que, tout comme la viande, il était interdit par l’Église catholique d’en consommer les jours maigres, c’est-à-dire pendant plus de 160 jours par an. Et comme les poules ne suivaient pas le calendrier liturgique, mais celui des saisons et de leur cycle biologique, elles pondaient abondamment durant le carême, période où la lumière du jour est de nouveau abondante. On les conservait alors dans de la graisse liquide ou de la cire jusqu’à Pâques, jour faste par excellence. Ainsi c’est pour améliorer leur apparence qu’on les décorait abondamment.
La tradition des œufs de Pâques est un emprunt de la chrétienté à des rites païens : par exemple, les Egyptiens considéraient l’œuf, comme symbole de la fertilité, la renaissance, la vie nouvelle. C’est ainsi que l’œuf en est venu à symboliser la résurrection du Christ. Les œufs de Pâques étaient à l’origine des œufs de poule ou de canard décorés de couleurs vives avec des colorants végétaux. Les 17e et 18e siècles ont vu la fabrication de jouets en forme d’œuf, qui ont été donnés aux enfants à Pâques. Les œufs en chocolat sont apparus en Europe au début du 19ème siècle en France et en Allemagne. Ils étaient faits de chocolat solide, la technique du chocolat moulé n’ayant pas été mis au point.
Milieu du XVe siècle :
En Europe, l’œuf de la poule a graduellement pris le pas sur tous les autres. On pense que les poules utilisées aujourd’hui dans la production des œufs sont les descendantes des poules arrivées en Amérique à bord des navires de Christophe Colomb. Des lignées originaires d’Asie. C’est probablement la fiabilité du chant du coq chaque matin et la régularité avec laquelle la poule pond ses œufs qui ont poussé les Chinois à choisir ces oiseaux horloges vivantes.
Au milieu du XVIIe siècle, on connaît au moins 60 recettes pour apprêter cet aliment qui figure de plus en plus souvent au menu.
XVIIIe siècle : On prête à Louis XV qui raffolait d’œufs à la coque et de meringues d’avoir développer l’aviculture à Versailles, les poulettes étaient installées jusque dans les greniers et fournissaient quotidiennement les coquetiers royaux. Sous le règne de ce roi, les français consommaient 60 œufs par an et par personne et Menon disait de l’œuf : « c’est un aliment excellent et nourrissant que le sain et le malade, le pauvre et le riche partageaient ensemble. »
Au XVIIIe siècle, la découverte par les Français d’une technique de couvaison artificielle que pratiquent les Égyptiens en ayant recours à des fours à basse température suscitera le plus vif intérêt chez les éleveurs, qui multiplient les croisements.
Au XIXe siècle, des races de poules nettement plus productives, sélectionnées par les Chinois, feront leur apparition en Occident, créant un véritable émoi chez les éleveurs qui voudront tous posséder quelques-uns de ces « nouveaux » oiseaux, très différents de ceux des races méditerranéennes et européennes connues. Au cours de ce siècle, une centaine d’autres races seront créées, dont certaines que l’on n’élève que pour la chair, d’autres pour les œufs, d’autres enfin pour les deux usages.
Le XXIème siècle arrive, avec son cortège de bonnes et mauvaises idées. D’une part, les poules vont et viennent comme elles le souhaitent, pratiquant le jogging avec assiduité et ne picorant que des bonnes choses, du blé, du maïs; elles mènent une vie satisfaisante, et par conséquent pondent des oeufs de qualité. D’autre part, toujours à la recherche de rentabilité et de production maximale, certaines poules sont entassées dans des boxes minuscules maintenus à température idéale et à un degré d’ensoleillement optimal. Le résultat est alors évident : les œufs sont plus nombreux mais dotés d’une saveur plus grossière, beaucoup moins fine que celle de leurs homologues du « plein air ».
Jusque dans les années 1980, l’œuf sera considéré comme un aliment parfait. Une popularité qui décroît lorsqu’on découvrira que son jaune est particulièrement riche en cholestérol, accusé d’être la cause de maladies cardiovasculaires. Au cours de cette seule décennie, les ventes d’œufs frais chuteront de 25 %. La multiplication des épidémies de salmonellose pendant la même période et jusqu’à récemment ajoutera encore à cette fatalité. Il est dès lors déconseillé de manger l’œuf cru qui figurait jusque-là dans de nombreux plats, notamment dans la mayonnaise. Depuis quelques années, l’œuf regagne un peu de sa popularité perdue, après que diverses études cliniques aient démontré que, pour la majorité de la population, il constituait un aliment d’excellente qualité.
En plus des œufs frais, on trouve aujourd’hui dans le commerce des préparations à base d’œufs déshydratés, liquides et congelés (albumen seul, jaune seul, œuf entier, albumen et jaune mélangés selon diverses proportions).
En 2016, la production totale d’œufs en France était de 14,3 milliards, ce qui correspond en fait à la consommation des Français, soit en moyenne 217 œufs par habitant et par an.
52 % de la production proviennent d’élevages spécialisés, le reste d’élevages plein air, Label rouge, au sol ou biologique. La production est surtout assurée dans l’Ouest de la France et dans les fermes de ponte proches des grands centres de consommation.
Les plus gros consommateurs du monde sont les Mexicains, avec environ 300 œufs par personne et par an, suivent les Japonais, les Chinois, les Américains puis les Français.
Le première producteur mondial (en 2016) est la Chine (24 millions de tonnes) suivi des Etats-Unis (5,35 millions de tonnes), l’Inde (4,73 millions de tonnes), le Mexique (2,77 millions de tonnes), puis le Japon (2,56 millions de tonnes).
(Source ITAVI)
Les catégories
Catégorie A :
- « Œufs frais » : qui a moins de 28 jours
- « Œuf extra frais » : date de moins de 9 jours
Catégorie B :
- destinés à l’industrie agro-alimentaire
Les calibres
- XL : au moins 73 grammes (très gros œuf)
- L : 62 à 72 g : (gros œuf)
- M : 53 à 62 g (calibre moyen)
- S : moins de 53 g (petit œuf, souvent moins cher)
Comment choisir ses œufs ?
Grâce aux codes inscrits sur l’œuf et surtout au chiffre imprimé sur la coquille juste avant les lettres FR :
L’œuf « bio » : code 0 et logo AB
Apporte les garanties de l’œuf de plein air, avec en plus :
- abris et végétation sur le parcours extérieur
- à l’intérieur, nombre de poules limité et densités plus faibles
- alimentation biologique à 90% minimum
- logo AB (lien vers les labels)
L’œuf « plein air » : code 1
En journée, accès à un parcours extérieur en majeure partie recouvert de végétation (4 m2 de terrain par poule).
La mention « Libre parcours » autorise 10m2 par poule : le luxe !
L’intérêt des œufs « bio » et « plein air » :
Les poules peuvent manger de la végétation et des vers de terre.
Leur alimentation leur apporte des oméga-3 et l’œuf en contiendra davantage.
Si la poule reçoit des graines de lin, alors l’œuf est dit « enrichi naturellement en oméga-3 ».
Il s’agit par exemple de la filière Bleu Blanc Cœur.
Ces œufs sont aussi ceux qui correspondent au Label rouge
L’œuf « sol » : code 2
- pas d’accès au plein air et lumière artificielle
- pas de cages MAIS les poules restent exclusivement à l’intérieur des bâtiments
L’œuf « batterie » : code 3
Ces œufs représentent environ 90% de la production.
Œuf provenant de poules :
- élevées en batterie
- en POLOGNE
Poules en cages conventionnelles :
– 4 à 5 poules entassées dans chaque cage
– la surface de vie de chaque poule est celle d’une feuille de papier A4
– lumière artificielle et 3 à 6 étages
Cages aménagées :
– jusqu’à 60 poules par cage
– perchoir, nid artificiel et coin litière.
Les poules en cage souffrent de l’entassement avec stress, fractures et troubles du comportement.
Parfois, il faut leur sectionner les ailes, le bec ou les ergots (« griffes ») des pattes ou leur poser des lunettes pour les aveugler.
Dans ces conditions, les poules produisent en moyenne 265 œufs/an (contre 170 pour une poule menant une vie naturelle) et sont abattues à dix-huit mois (pour un potentiel de vie de 5 à 10 ans).
Boîtes pièges : attention « ARNAQUE »
- les « œufs datés »
- les œufs « extra frais »
- avec des mentions fantaisistes telles que « œufs bien de chez nous »
- boîtes illustrées de paysages champêtres
Tout ça n’illustre en RIEN la vie des poules qui les ont pondus.
Au contraire, ces stratagèmes commerciaux visent à vous faire oublier la réalité de l’élevage en batterie.
Comment vérifier la fraîcheur de l’œuf ?
Afin de vérifier la fraîcheur d’un œuf, il suffit de plonger celui-ci dans de l’eau. Plus l’œuf coule, plus il est frais, plus il flotte, moins il est frais. Ceci est dû à l’augmentation de la bulle d’air (chambre à air) lors du vieillissement de l’œuf.
Comment consommer de l’œuf ?
Blanc coagulé et jaune crémeux : en cocotte, mollets ou pochés.
Lorsqu’il est cuit, l’œuf est très digeste. Il est même très bien toléré par le foie, en particulier lorsqu’il est cuisiné sans ajout de matière grasse. L’œuf est plus digeste quand le blanc est coagulé et le jaune crémeux.
Crues, les protéines du blanc ne se digèrent qu’à 50 %. Des molécules empêchent l’assimilation d’acides aminés. La cuisson va permettre de dénaturer ces molécules et ainsi d’augmenter la digestibilité des protéines du blanc à 92 %. Quant au jaune d’œuf, même cru il est très digeste.
Ainsi, cuisiner les œufs en améliorant la digestibilité du blanc sans nuire à celle du jaune, c’est la garantie de recueillir au mieux le précieux capital de protéines de l’œuf. Alors pensez aux œufs en cocotte, mollets ou pochés, vous avez toutes les recettes ici.