Je vais vous parler tout d’abord d’histoire et d’origine des pâtes, mais aussi de leur fabrication.
Vous l’aurez remarqué si vous avez pris le temps de me lire sur le site de JST, que j’aime toujours parler des origines de chaque produits que nous cultivons et cuisinons, car je pense qu’il est important de le savoir au moins une fois afin de déterminer chacun où nous en sommes en matière de connaissance culinaire. Cela aide beaucoup dans notre manière de nous nourrir et faire notre propre expérience je trouve, dites moi dans les commentaires ce que vous , vous en pensez.
Lorsqu’on fabrique soi même ses pâtes deux choses s’ouvrent à nous : 1 le gout qu’elles ont (ça n’a rien à voir avec ce que nous connaissons de ce que nous avions consommé jusqu’à présent « je parle ici des pâtes en sachet classiques ») et 2 : tout comme le jardin, ça demande de l’organisation de notre temps de tous les jours (je vais vous aider à structurer votre emploi du temps si vous aimez les manger et la découverte de les faire vous même, on va en parler plus loin)
Histoire :
La plus ancienne recette de pâtes se trouve dans un traité culinaire mésopotamien datant de 1700 avant J-C. Ce qui ne doit pas surprendre puisque c’est en Mésopotamie qu’a débuté la culture du blé vers 8000 avant J-C. ! Les Mésopotamiens consomment des risnatu, pâtes réalisées avec de la farine de blé et de l’eau, râpées ou émiettées dans un liquide bouillant. Les pâtes râpées sont la plus ancienne forme connue : en Italie, il existe un type de pâte similaire, la pasta grattugiata ; en Alsace, on réalise les Spätzle de cette manière.
Les pâtes de l’Antiquité :
En Grèce, à Rome et au Proche-Orient, on produit et on consomme des pâtes. Le terme grec laganon signifie morceau de pâte découpé en bandes ; de ce mot dérive le laganum cité par Cicéron. Dans la littérature gréco-romaine, le laganum désigne généralement une fine abaisse obtenue par laminage. Elle peut aussi bien être cuite en milieu humide qu’à la chaleur sèche ; les lagana pochés sont les ancêtres des lasagnes. Une recette romaine du IVe siècle, propose une superposition de lagana avec différentes couches d’une farce composée de chairs de poulet, porc et poisson, mélangées à des œufs et nappée d’une sauce à base de garum (saumure de poisson, vin et huile d’olive). Ces « lasagnes » présentent la particularité d’être cuites en croûte comme un pâté.
Les pâtes arabo-perses s’inscrivent dans le prolongement du laganum : elles sont découpées au couteau en lanières étroites, de type tagliatelles. Les rishtas et les lakshas sont cuites dans un bouillon de viande épicé et gras ; ce sont des pâtes à ragoût, souvent associées à de la viande (bœuf, agneau ou poule) et des légumineuse (pois chiches, lentilles). Les historiens pensent que les populations nomades de la péninsule arabique et d’Afrique du nord, sont à l’origine de la préparation des pâtes sèches, en inventant le calibrage de pâtes en petits tubes. La production de pâtes sèches est introduite à Palerme entre le IXe et le XIe siècle, pendant l’occupation arabe (émirat de Sicile de 831 à 1091). Le mot spaghetti vient de la langue arabe et signifie fil ou ficelle. Les Arabes sont les premiers à pendre les nouilles sur des cordes à linge pour les faire sécher afin de les conserver plus longtemps.
Les pâtes chinoises :
La Chine est la seconde patrie des pâtes : la tradition des pâtes confectionnées à partir de blé a plus de 1700 ans. En 2005, des chercheurs chinois ont découvert un pot de nouilles datant de 4000 ans : elles mesuraient 50 cm, ressemblaient à des spaghettis, étaient faites avec du millet et non du blé. Les lamians de la ville de Canton sont des nouilles au blé préparées avec une technique traditionnelle pluriséculaire qui consiste à étirer la pâte, pour en faire des lanières qui sont divisées à nouveau puis étirées ; ce procédé est encore utilisé dans le nord-ouest de la Chine.
Les échanges entre Occident, Moyen-Orient et Extrême-Orient n’ayant rien d’exceptionnel, les pâtes sèches émiettées vont pénétrer dans l’Empire du Milieu et sont décrites par le poète chinois Shuxi au IIIe siècle. Les « raviolis » chinois sont servis à la table des sultans ottomans au XVe siècle ; la technique chinoise du trempage dans l’eau et du moulage dans le creux des paumes de la main, sont connues dans l’Empire Ottoman au XVe siècle, sous le nom de salma. La pâte tamisée contre un tamis, technique typiquement chinoise, est réservée aux pâtes d’amidon (les fen) ; les filaments passent dans les trous et tombent directement dans un bouillon qui fixe leur forme.
Les pâtes au moyen âge et à la renaissance :
Les sources historiques nous indiquent que les marins européens s’approvisionnent en céréales mais aussi en semoule et en pâtes, sur les côtes du Maghreb. La technique du couscous est bien attestée, dans l’ouest algérien et au Maroc dès le Xe siècle. Sans doute d’origine berbère, le couscous recourt à un tamis : la pâte à base de semoule de blé dur mêlée à de l’eau, est façonnée du bout des doigts pour que les grains s’agglutinent ; elle est roulée sous les paumes de la main jusqu’à la taille de tête d’épingle puis cuite à la vapeur. Les autres formes de pâtes alimentaires sont également connues grâce aux sources arabo-andalouses et orientales, dès le XIIIe siècle. Dans la France méditerranéenne du XIVe siècle, il existe plusieurs pâtes dont les fidiaux (pâtes laminées) et les crozets (sortes de coquillettes), qui seraient typiquement provençaux. Ils semblent correspondre aux actuels « crozets » savoyards, petites pâtes carrées qu’on mange avec du fromage râpé et du beurre. Dans le Nord et dans les Etats franco-bourguignons circulent aussi différentes pâtes, notamment les vermicelles de Sicile dès le XVe siècle.
La Ligurie se spécialise dans la confection et l’exportation de pâtes : à Naples, de nombreuses maisons se lancent dans la fabrication dès la Renaissance ; jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, les macaronis sont le plat emblématique des Napolitains. Catherine de Médicis fait connaître cette spécialité italienne en France lorsqu’elle épouse le roi Henri II en 1533. De nombreuses villes de la péninsule italienne se spécialisent dans la production de pâtes, ce qui amène les fabricants génois à décréter en 1547, que les véritables pâtes doivent être faites à partir de semoule de blé dur, de sel et d’eau. Cette règle d’authenticité est toujours valable pour la pasta secca, c’est-à-dire les pâtes sèches. Les œufs sont un ingrédient supplémentaire indispensable pour la pasta fresca, les pâtes fraîches.
Les recettes de pâtes apparaissent en Belgique durant la Renaissance puis se répandent au cours du XVIIe siècle. En Allemagne (y compris en Alsace), la tradition des pâtes semble remonter au XVIe siècle : le Saint-Empire se spécialise dans les pâtes fraîches aux œufs, les Nudeln (en français nouilles). Le terme allemand attesté vers 1550, est emprunté par l’anglais en 1779 et devient noodle. Le terme français s’écrit encore noudle ou nudeln vers 1765, dans l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert, puis « nouilles » dès 1767.
Le mythe de Marco Polo : (ou comme je l’appelle Marco Bobo, ou encore Marco l’escroc)
Selon la légende, l’Italie devrait tout à Marco Polo mais les historiens ont établi très clairement qu’il n’est pas responsable de l’introduction des pâtes dans la péninsule italienne. La question de la naissance du mythe est difficile à résoudre : le récit des voyages de Marco Polo aurait vraisemblablement inspiré un publicitaire des années 1920, désigné comme le véritable responsable de la légende. La seule allusion faite aux pâtes dans le témoignage de Marco Polo, indique que les Chinois utilisent le blé pour confectionner toutes sortes de pâtes et non du pain. Ce texte ne décrit rien d’inconnu pour les Italiens et ne prétend pas que le voyageur vénitien ait ramené les pâtes chinoises en Italie. Bref les « cons » ça ne date pas d’aujourd’hui, on se comprend j’en suis sur et certain, sauf qu’on enseigne encore aujourd’hui dans les écoles (publique ou hotellière que c’est grâce à lui que l’Europe connait les pâtes.
Allez maintenant on va parler et manger nos pâtes faites maison ! ça vous dit ?
L’organisation en cuisine :
Si vous aimez les pâtes à ce point (comme moi…) vous devez tout d’abord être bien organisé pour les faire et ne pas transformer votre jolie maison en pigeonnier avec brouillard de farine en prime de partout et surtout sur votre canapé. On n’est pas là pour passer plus de temps à faire du ménage que de la cuisine.
Pour cela , je vous recommande de vous fabriquer (vraiment!) une planche à pétrissage en bois. Pourquoi faire ? vous me direz (et oui je sais bien que vous avez tous au moins une table de cuisine)
Votre planche de pétrissage vous servira pour tout ce que vous ferez avec de la farine (ET UNIQUEMENT CELA) pain, pâtes à tartes, pâtes et ne sera JAMAIS lavé à l’eau et au savon mais uniquement brossée à l’aide d’une brosse dédié (un genre de brosse à vêtement c’est très bien mais uniquement pour ça n’est ce pas ? et essuyée avec un torchon propre. Comme cela la farine restera uniquement sur cette planche et pas ailleurs (ah oui le canapé…la vaisselle, mes papiers, bref)
Une planche de pétrissage c’est fait comment :
Je vous donne les dimensions de la mienne et vous ferez comme vous le voudrez : 1 planche de peuplier de 90 x 60, avec 3 rebords (petites planche de 10 cm de hauteur ) 2 de chaque cotés et une en face de moi, + un tasseau de maintient devant moi en dessous, et ce pour éviter que je passe par dessus ma table de ferme en utilisant mon rouleau à pâtisserie lorsque j’étend ma pâte et j’utilise 1 balayette pour rassembler ma farine sur ma planche et uniquement que ça. Une fois que je l’ai brossée je la range debout dans un placard jusqu’au prochain chantier de pâte, et je n’ai aucune poussière de farine grâce à cela chez moi .
Mon organisation de pâtons de pâtes :
J’ai dans mon congélateur plusieurs pâtons tout prêt de pâtes, je fais des petits colis de 400g de farine mélangé à 4 œufs entiers + 1 pincé de sel que je mets dans du papier film et oups là direct au congélateur. Alors OUI les colis deviennent VERT/NOIR mais ce n’est pas grave du tout, ne les jetez surtout pas, car une fois décongelé et pétris tout redevient normal niveau couleur
Vous pouvez faire des pâtes avec n’importe quelles céréales c’est vous qui choisissez vos envies, la règle d’or d’une parfaite recette est toujours 1 œuf entier par 100g de farine (la mère Lustucru, elle mettait 6 œufs au kilo et beaucoup d’eau la chipie ) + 1 pincé de sel PAS D’EAU vous n’êtes pas des industriels je vous rappelle !
Certaines céréales ont besoin d’une « coupe » de farine de de blé ou autre céréale, comme le sarrasin, le seigle, le maïs pour faire de meilleure pâtes au goût.
Une fois votre pâton prêt sur votre planche, je vous conseille de le séparer en 4 ou 8 portons que vous mettez en boules sur le coté afin de mieux travailler.
Fleurez votre planche. (vous avez un bol à coté de votre planche et vous en prenez une pincée que vous soupoudrez sur votre planche).
Vous étalez votre boule avec un rouleau à pâtisserie à la dimension que vous souhaitez, hauteur comprise.
Faites un beau rectangle le plus grand possible et taillez à l’aide d’un petit couteau des bandes égales, très fines pour des spaghettis et plus large pour des tagliatelles etc, faites des petits rectangles que vous pincez avec deux doigts au milieu pour faire des « papillons ».
Faites de très grands rectangles pour des lasagnes etc.
Avant de les cuire, utilisez un grand plateau avec un torchon propre fariné et déposez de petits tas de pâtes fraiches dessus en attendant
La cuisson :
Pour des pâtes fraiches c’est deux fois moins de temps que pour des industrielles en gros, un tout petit peu plus pour celle au seigle + 2 mn en gros.
Pour conserver des pâtes fraiches, faites les sécher sur une corde à linge bien tendu ou sur un étendage de maison et laissez sécher une nuit puis stockez les dans un carton bien propre à l’abris de la lumière mais pas au frais car elles vont se ramollir, en haut d’un placard de chambre ou autre c’est parfait.
AMUSEZ VOUS !
La Chine est la seconde patrie des pâtes : la tradition des pâtes confectionnées à partir de blé a plus de 1700 ans. En 2005, des chercheurs chinois ont découvert un pot de nouilles datant de 4000 ans : elles mesuraient 50 cm, ressemblaient à des spaghettis, étaient faites avec du millet et non du blé. Les lamians de la ville de Canton sont des nouilles au blé préparées avec une technique traditionnelle pluriséculaire qui consiste à étirer la pâte, pour en faire des lanières qui sont divisées à nouveau puis étirées ; ce procédé est encore utilisé dans le nord-ouest de la Chine.
Les échanges entre Occident, Moyen-Orient et Extrême-Orient n’ayant rien d’exceptionnel, les pâtes sèches émiettées vont pénétrer dans l’Empire du Milieu et sont décrites par le poète chinois Shuxi au IIIe siècle. Les « raviolis » chinois sont servis à la table des sultans ottomans au XVe siècle ; la technique chinoise du trempage dans l’eau et du moulage dans le creux des paumes de la main, sont connues dans l’Empire Ottoman au XVe siècle, sous le nom de salma. La pâte tamisée contre un tamis, technique typiquement chinoise, est réservée aux pâtes d’amidon (les fen) ; les filaments passent dans les trous et tombent directement dans un bouillon qui fixe leur forme.
Les pâtes au moyen âge et à la renaissance :
Les sources historiques nous indiquent que les marins européens s’approvisionnent en céréales mais aussi en semoule et en pâtes, sur les côtes du Maghreb. La technique du couscous est bien attestée, dans l’ouest algérien et au Maroc dès le Xe siècle. Sans doute d’origine berbère, le couscous recourt à un tamis : la pâte à base de semoule de blé dur mêlée à de l’eau, est façonnée du bout des doigts pour que les grains s’agglutinent ; elle est roulée sous les paumes de la main jusqu’à la taille de tête d’épingle puis cuite à la vapeur. Les autres formes de pâtes alimentaires sont également connues grâce aux sources arabo-andalouses et orientales, dès le XIIIe siècle. Dans la France méditerranéenne du XIVe siècle, il existe plusieurs pâtes dont les fidiaux (pâtes laminées) et les crozets (sortes de coquillettes), qui seraient typiquement provençaux. Ils semblent correspondre aux actuels « crozets » savoyards, petites pâtes carrées qu’on mange avec du fromage râpé et du beurre. Dans le Nord et dans les Etats franco-bourguignons circulent aussi différentes pâtes, notamment les vermicelles de Sicile dès le XVe siècle.
La Ligurie se spécialise dans la confection et l’exportation de pâtes : à Naples, de nombreuses maisons se lancent dans la fabrication dès la Renaissance ; jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, les macaronis sont le plat emblématique des Napolitains. Catherine de Médicis fait connaître cette spécialité italienne en France lorsqu’elle épouse le roi Henri II en 1533. De nombreuses villes de la péninsule italienne se spécialisent dans la production de pâtes, ce qui amène les fabricants génois à décréter en 1547, que les véritables pâtes doivent être faites à partir de semoule de blé dur, de sel et d’eau. Cette règle d’authenticité est toujours valable pour la pasta secca, c’est-à-dire les pâtes sèches. Les œufs sont un ingrédient supplémentaire indispensable pour la pasta fresca, les pâtes fraîches.
Les recettes de pâtes apparaissent en Belgique durant la Renaissance puis se répandent au cours du XVIIe siècle. En Allemagne (y compris en Alsace), la tradition des pâtes semble remonter au XVIe siècle : le Saint-Empire se spécialise dans les pâtes fraîches aux œufs, les Nudeln (en français nouilles). Le terme allemand attesté vers 1550, est emprunté par l’anglais en 1779 et devient noodle. Le terme français s’écrit encore noudle ou nudeln vers 1765, dans l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert, puis « nouilles » dès 1767.
Le mythe de Marco Polo : (ou comme je l’appelle Marco Bobo, ou encore Marco l’escroc)
Selon la légende, l’Italie devrait tout à Marco Polo mais les historiens ont établi très clairement qu’il n’est pas responsable de l’introduction des pâtes dans la péninsule italienne. La question de la naissance du mythe est difficile à résoudre : le récit des voyages de Marco Polo aurait vraisemblablement inspiré un publicitaire des années 1920, désigné comme le véritable responsable de la légende. La seule allusion faite aux pâtes dans le témoignage de Marco Polo, indique que les Chinois utilisent le blé pour confectionner toutes sortes de pâtes et non du pain. Ce texte ne décrit rien d’inconnu pour les Italiens et ne prétend pas que le voyageur vénitien ait ramené les pâtes chinoises en Italie. Bref les « cons » ça ne date pas d’aujourd’hui, on se comprend j’en suis sur et certain, sauf qu’on enseigne encore aujourd’hui dans les écoles (publique ou hotellière que c’est grâce à lui que l’Europe connait les pâtes
Allez maintenant on va parler et manger nos pâtes faites maison ! ça vous dit ?
L’organisation en cuisine :
Si vous aimez les pâtes à ce point (comme moi…) vous devez tout d’abord être bien organisé pour les faire et ne pas transformer votre jolie maison en pigeonnier avec brouillard de farine en prime de partout et surtout sur votre canapé. On n’est pas là pour passer plus de temps à faire du ménage que de la cuisine.
Pour cela , je vous recommande de vous fabriquer (vraiment!) une planche à pétrissage en bois. Pourquoi faire ? vous me direz (et oui je sais bien que vous avez tous au moins une table de cuisine)
Votre planche de pétrissage vous servira pour tout ce que vous ferez avec de la farine (ET UNIQUEMENT CELA) pain, pâtes à tartes, pâtes et ne sera JAMAIS lavé à l’eau et au savon mais uniquement brossée à l’aide d’une brosse dédié (un genre de brosse à vêtement c’est très bien mais uniquement pour ça n’est ce pas ? et essuyée avec un torchon propre. Comme cela la farine restera uniquement sur cette planche et pas ailleurs (ah oui le canapé…la vaisselle, mes papiers, bref)
Une planche de pétrissage c’est fait comment :
je vous donne les dimensions de la mienne et vous ferez comme vous le voudrez : 1 planche de peuplier de 90 x 60, avec 3 rebords (petites planche de 10 cm de hauteur ) 2 de chaque cotés et une en face de moi, + un tasseau de maintient devant moi en dessous, et ce pour éviter que je passe par dessus ma table de ferme en utilisant mon rouleau à pâtisserie lorsque j’étend ma pâte et j’utilise 1 balayette pour rassembler ma farine sur ma planche et uniquement que ça. Une fois que je l’ai brossée je la range debout dans un placard jusqu’au prochain chantier de pâte, et je n’ai aucune poussière de farine grâce à cela chez moi .
Mon organisation de pâtons de pâtes :
J’ai dans mon congélateur plusieurs pâtons tout prêt de pâtes, je fais des petits colis de 400g de farine mélangé à 4 œufs entiers + 1 pincé de sel que je mets dans du papier film et oups là direct au congélateur. Alors OUI les colis deviennent VERT/NOIR mais ce n’est pas grave du tout, ne les jetez surtout pas, car une fois décongelé et pétris tout redevient normal niveau couleur
Vous pouvez faire des pâtes avec n’importe quelles céréales c’est vous qui choisissez vos envies, la règle d’or d’une parfaite recette est toujours 1 œuf entier par 100g de farine (la mère Lustucru, elle mettait 6 œufs au kilo et beaucoup d’eau la chipie ) + 1 pincé de sel PAS D’EAU vous n’êtes pas des industriels je vous rappelle !
Certaines céréales ont besoin d’une « coupe » de farine de de blé ou autre céréale, comme le sarrasin, le seigle, le maïs pour faire de meilleure pâtes au goût.
Une fois votre pâton prêt sur votre planche, je vous conseille de le séparer en 4 ou 8 portons que vous mettez en boules sur le coté afin de mieux travailler.
Fleurez votre planche. (vous avez un bol à coté de votre planche et vous en prenez une pincée que vous soupoudrez sur votre planche)
Vous étalez votre boule avec un rouleau à pâtisserie à la dimension que vous souhaitez, hauteur comprise.
Faites un beau rectangle le plus grand possible et taillez à l’aide d’un petit couteau des bandes égales, très fines pour des spaghettis et plus large pour des tagliatelles etc, faites des petits rectangles que vous pincez avec deux doigts au milieu pour faire des « papillons »
AMUSEZ VOUS !
Faites de très grands rectangles pour des lasagnes etc etc
Avant de les cuire, utilisez un grand plateau avec un torchon propre fariné et déposez de petits tas de pâtes fraiches dessus en attendant
La cuisson :
Pour des pâtes fraiches c’est deux fois moins de temps que pour des industrielles en gros, un tout petit peu plus pour celle au seigle + 2 mn en gros
Pour conserver des pâtes fraiches, faites les sécher sur une corde à linge bien tendu ou sur un étendage de maison et laissez sécher une nuit puis stockez les dans un carton bien propre à l’abris de la lumière mais pas au frais car elles vont se ramollir, en haut d’un placard de chambre ou autre c’est parfait