Ce rapport provient d’amis archéologues que je remercie chaleureusement pour le site JST :Jean-François, Inrap
Pierre, CNRS-EHESS-Université de Provence, Marseille
Nicolas, Drac PACA
Dominique et
Olivier, UMR 7041 – ArScAn CNRS – Universités Paris I et Paris X
Un minéral d’origine marine
Le sel ou chlorure de sodium, semble une denrée inépuisable sur la planète, mais les formes qu’il prend sont multiples et sa répartition n’est pas homogène.
On le rencontre aussi bien sous forme solide (roches, efflorescences, terres, sables, plantes) que liquide (eaux de mer et de source, liquides physiologiques). Ses concentrations sont inégales : de quelques grammes pour le sang ou l’urine à près de 200 grammes par litre pour certaines sources salées ou mers fermées, et une moyenne de 30 grammes par litre pour les océans. Le sel cristallise à une densité située autour de 330 grammes par litre.
Devant la diversité des sels, les populations ont inventé une large gamme de techniques d’obtention. Hormis l’exploitation de sel gemme sous forme solide, l’extraction du sel revient le plus souvent à traiter un liquide en le soumettant à une évaporation naturelle (sel solaire) ou artificielle (sel ignigène) jusqu’à cristallisation. On obtient alors du sel en grains avec lequel on peut mouler des pains. La diversité des méthodes de production de sel à travers le monde dépend de l’environnement, du type de sel exploité, de la qualité du produit recherché (type de sel, cendres salées, sel en grains, blocs de sel) et des particularités de la demande.
Le sel, ou chlorure de sodium (NaCl), est un minéral d’origine marine.
Présent dans l’eau lorsque les océans recouvraient la Terre, il s’est déposé en couches de sédiments à chaque retrait de la mer. Il se trouve aujourd’hui en abondance dans la nature, soit à l’état de roche, le sel gemme, soit dilué dans l’eau de mer.
La halite (du grec hals, « sel », et lithos, « pierre ») désigne le sel gemme. Les gisements de halite proviennent de l’évaporation de mers ou de lacs salés. Ils sont composés de couches qui peuvent atteindre jusqu’à 30 mètres d’épaisseur.
En France, les gisements de sel gemme se sont formés au Trias, à l’ère secondaire, il y a 250 à 200 millions d’années, et à l’Oligocène, à l’ère tertiaire, il y a 33 à 23 millions d’années. Cinq grands bassins salifères en sont issus : le Bassin aquitain, le Bassin subalpin, dans la région de Comté-Bresse, en Lorraine-Champagne et en Alsace. Les gisements de sel gemme, connus depuis fort longtemps, ont été exploités dès le Néolithique : en Europe, ils se situent à Hallstatt en Autriche, Cardona en Espagne ou Slanic-Prahova en Roumanie. Lorsque l’eau douce s’infiltre et vient lessiver la roche, les gisements donnent naissance à des sources salées ou à des lacs salés.
Le sel marin. Le chlorure de sodium issu de l’évaporation de l’eau de mer, appelé sel marin ou sel de mer, est produit ou récolté dans des marais salants ou des [page|18535|salines] . L’énergie solaire ou éolienne permet d’évaporer l’eau.
La saumure. La saumure désigne une eau chargée en sel, qu’elle soit d’origine marine ou fossile (sel gemme). Le sel de saumure est obtenu par évaporation de l’eau, soit naturellement, soit en chauffant l’eau salée. On parle alors de sel ignigène.
Le sel extrait des végétaux. Dans les régions dépourvues de ressources en sel, le sel peut être extrait de végétaux dont on fait brûler les feuilles. Les cendres végétales sont traitées de manière à en extraire les nombreux sels minéraux.
Les usages sociaux du sel
Des usages extrêmement variés dans l’histoire
Le sel est utilisé en premier lieu pour l’alimentation humaine et animale, mais les usages du sel ont été et demeurent extrêmement variés dans l’histoire, dans l’espace et au sein même des sociétés humaines. Le sel est le support de nombreuses activités humaines, liées à l’alimentation, à l’hygiène, aux soins du corps. Il est aussi employé pour de nombreuses productions artisanales.
Il a également acquis une fonction symbolique forte, ce qui en a fait, très tôt dans l’histoire de l’Humanité, un objet d’échanges sociaux, de croyances et de nombreux rituels magiques et religieux.
L’alimentation et les premiers usages du sel
À partir du Néolithique, alors que les sociétés humaines se sédentarisent et entament, avec la domestication des espèces animales et végétales, une longue phase de développement de l’agriculture, les besoins physiologiques changent. L’alimentation des hommes, qui était auparavant carnée, est modifiée par la consommation nouvelle de céréales et de végétaux.
Par ailleurs, la sédentarisation des populations oblige les individus à trouver de nouvelles techniques pour conserver les aliments. C’est à partir de ce moment que l’on a commencé à fabriquer du sel en quantité. Le sel était tout d’abord destiné à l’alimentation et à la conservation des aliments. Il aussi été rapidement utilisé pour des activités artisanales. Dès l’origine, le sel a donc été une activité industrialisante.
L’aide à la production de lait et de fromages
On estime que c’est à partir du Néolithique, avec la domestication progressive des animaux et le développement de l’élevage, que l’usage du sel pour aider à la production de lait se répand dans les sociétés humaines qui pratiquent l’élevage. En effet, l’apport de sel favorise la lactation. Donner du sel aux animaux herbivores permet d’augmenter leur production de lait et favorise leur croissance. Depuis très longtemps, on fournit donc aux animaux d’élevage du sel en complément de leur alimentation.
Le sel est aussi utilisé traditionnellement dans la production et la fabrication des fromages. Il intervient dans le processus de fabrication, au moment de l’égouttage et lors de l’affinage. Dans ce cadre, il est également reconnu pour posséder des propriétés antibactériennes.
La conservation des aliments et les salaisons
Le sel est utilisé traditionnellement depuis fort longtemps pour conserver les aliments. En effet, le sel est un élément qui empêche le développement des bactéries. Cette propriété du sel était fort utile à nos ancêtres, qui n’avaient pas d’autres moyens pour garder, durant de longues périodes, les aliments essentiels comme les viandes, les poissons et les fromages.
Il existe plusieurs procédés de conservation qui emploient du sel en association : le fumage, la fermentation ou la cuisson. Il existe deux grands types de salaisons : la salaison à sec, qui consiste à placer un aliment recouvert et entouré de sel dans un récipient conçu à cet effet ; la salaison par saumure, qui repose sur l’utilisation d’une eau salée dans laquelle on immerge des aliments comme les fruits ou les légumes. Ces procédés de conservation sont parmi les plus anciens connus dans le monde.
Médecine et pharmacopée
La médecine et la pharmacopée ont recours au sel pour traiter quantité de maux. Le sel est reconnu pour ses qualités cicatrisantes : soin des dents et des gencives, des blessures et des brûlures. Pour réduire les enflures, on emploie de l’eau salée ou bien du sel associé à diverses substances, comme le miel, le vinaigre, la farine. Ce sont alors des préparations qui sont bues, appliquées ou prises en gargarismes. Cette médecine qui utilise le sel existe depuis la plus haute Antiquité. Aujourd’hui encore, on emploie du sel pour soigner les grands brûlés.
Le sel est également employé pour l’hygiène et les soins du corps, sous la forme de cures d’eau salée ou de bains de mer ; c’est le thermalisme, connu depuis l’Antiquité, qui a pris la forme actuelle de la thalassothérapie.
Il existe également des usages cosmétiques et désinfectants du sel, intégré dans la composition de savons ou de produits destinés à assainir l’air.
La grande variété des usages du sel aujourd’hui
Aujourd’hui, les usages du sel sont innombrables, et l’on ne peut en établir une liste exhaustive. Le sel est employé dans les secteurs les plus divers, comme la construction des routes et, en hiver, le salage des chaussées verglacées et enneigées. Le sel et ses dérivés chimiques entrent dans la fabrication de certains explosifs. Avec du sel, on peut obtenir du chlore et de la soude, entrant à leur tour dans la composition de plastiques ou de solvants.
Le sel est également employé dans la fabrication de fibres textiles artificielles, de la pâte à papier, de pâte à bois, de verre, de nettoyants, de détergents, d’engrais et de nombreux autres produits chimiques.
La tannerie et les autres productions artisanales
Depuis très longtemps, le sel est employé artisanalement dans les productions de peaux, les industries de tannerie et de teinture. En effet, le sel a le pouvoir d’assécher. Il empêche le pourrissement des peaux et favorise donc leur conservation. Le sel est également employé pour adoucir les peaux dont on conserve les poils, comme celles qui servent à fabriquer des tapis. Enfin, dans l’industrie de la teinture, il est utilisé pour fixer les pigments de teinture.
Le sel permet de fabriquer certains métaux, lorsqu’il est employé en association avec des minéraux particuliers. Autrefois employé par les alchimistes, il est toujours utilisé aujourd’hui pour la fabrication de l’aluminium et pour produire des revêtements par électrolyse de différents métaux et matériaux (argenterie, par exemple).
En poterie, le sel est utilisé pour obtenir un glaçage à la fin de la cuisson des argiles, des céramiques et des grès, ce qui donne à ces poteries l’effet d’un vernis.
Les croyances liées au sel
Dans les grandes religions monothéistes ou dans les nombreuses croyances et superstitions populaires en cours dans les sociétés humaines, le sel est très souvent associé à la lutte contre les démons, les diables, les mauvais esprits. Plus généralement, il sert à repousser les « forces du mal » ou les énergies négatives. Le sel est employé pour conjurer, mais aussi pour purifier. Dans ce dernier cas, il a une vertu magique de préservation.
Le sel est par conséquent associé à de nombreux rites et rituels magiques ou religieux. Enfin, le sel peut être employé pour des prédictions divinatoires, en association avec l’eau ou le feu.
Le sel, monopole et source de revenus
Depuis la Préhistoire, le sel sert de monnaie dans les échanges commerciaux. Sous l’Antiquité romaine, c’est un mode de rémunération des soldats, qui sont payés en sel. Pour les gouvernants ou les États, le sel est rapidement devenu un moyen de percevoir des revenus, sous forme de taxes, d’impôts, ou en transformant son exploitation ou sa commercialisation en monopole. Dans de nombreux endroits du monde antique, l’exploitation des gisements de sel était source de recettes importantes pour les finances publiques.
Ainsi, à l’époque hellénistique, sous Lysimaque, un impôt frappait le sel de Troade (ancienne Asie Mineure) ; le monopole du sel existait à Byzance, en Syrie, à Palmyre ; en Égypte, il existait un système de vente forcée au bénéfice du fisc ; chez les Romains, les salines d’Italie et des provinces étaient propriétés d’État, exploitées en affermage sous forme de concessions. Les recettes issues de la vente de sel étaient taxées. En France, la gabelle, instaurée au Moyen Âge et abolie sous la Révolution, subsiste sous Napoléon sous la forme d’un octroi, qui ne sera supprimé qu’en 1947.
Le salaire du soldat
Le mot « salaire » vient du latin salarium, qui désigne à l’origine la « ration de sel » donnée aux soldats romains. La définition du mot s’est transformée ensuite en « somme donnée aux soldats pour acheter leur sel » ; le terme « solde » est un dérivé de sal.
Les modes de production
Une exploitation qui relève des techniques minières
L’exploitation directe des dépôts salins, sel gemme, lacs salés, relève des techniques minières d’extraction.
Plus souvent, produire du sel consiste à l’extraire d’une substance salée, puis à le concentrer par divers moyens. On transforme en sel une saumure naturelle (eau de mer, source salée) ou bien artificielle. La saumure artificielle est obtenue par la lixiviation de divers éléments (terre, sable, cendres végétales), que l’on peut également asperger ou tremper dans une saumure naturelle pour enrichir leur teneur en sel. Pour augmenter la teneur en sel d’une saumure, on peut y ajouter diverses substances (délayage de terre salée dans l’eau d’une source salée, lessivage des plantes halophytes par de l’eau de mer). On peut aussi la concentrer par évaporation. Dans un marais salant, l’eau de mer subit à la fois l’effet du soleil et du vent. En revanche, la graduation ou l’évaporation dans des poêles chauffées au feu sont des applications à part.
Les sociétés ont combiné différemment ces opérations dans l’espace et dans le temps, en fonction des systèmes techniques qui leur sont propres.
Le briquetage, une technique protohistorique
Le terme générique de « briquetage » désigne la manière d’exploiter le sel qui remonte au premier âge du Fer. Dans cette technique, des godets, appelés augets, barquettes ou cornets, étaient fabriqués à partir d’argile. Ils étaient ensuite disposés sur une sorte d’échafaudage en poterie ou argile, posé sur un foyer. L’ensemble porte le nom de « fourneau ». Les godets étaient remplis de la saumure, qui était chauffée. À l’issue de l’évaporation, il ne restait que des galettes de sel attachées au fond du godet. Pour récupérer le sel, il fallait casser cet auget. À côté de ces briquetages et fourneaux, produire du sel imposait de construire des citernes en terre, en cailloux, que l’on tapissait d’argile pour stocker et faire évaporer la saumure. Il fallait aussi disposer de réserves de bois ou de combustible pour alimenter les foyers. Une fois le sel obtenu, il fallait encore du matériel pour l’emballer et le transporter : nasses, filets, feuilles cousues, etc.
Ce sont les vestiges issus des augets cassés formant des amas de déchets, que l’on découvre régulièrement, qui témoignent de l’activité de production de sel.
Le lavage des sables
Il arrive que le sel soit disponible et affleurant sur le sol : c’est le cas en Espagne, au Mexique ou dans certaines régions africaines. L’un des procédés employés pour récupérer le sel mélangé à d’autres éléments minéraux du sol est de procéder, après l’avoir ramassé ou collecté, à ce qu’on appelle une lixiviation .
Cette opération consiste à lessiver les terres récoltées avec de l’eau douce : elles décantent d’abord dans des fosses ou de grands récipients, puis sont filtrées au-dessus d’un autre bassin ou d’un récipient. À l’issue de ce filtrage, on récolte la saumure. Cette saumure est ensuite concentrée et cristallisée par évaporation, soit solaire, soit sur un foyer de cuisson. Cette technique est encore utilisée aujourd’hui au Mexique.
L’extraction minière du sel
Le sel gemme est souvent exploité sous forme de mines. Pour extraire le sel gemme des gisements souterrains, il faut creuser des puits et déblayer des galeries. Pour extraire le sel dans les mines de Hallstatt (Alpes autrichiennes), les mineurs de l’âge du Bronze creusaient des puits verticaux ; à l’âge du Fer, ces puits étaient obliques, ce qui permettait d’accéder plus directement à la ressource. Une fois la couche de sel atteinte, les galeries étaient élargies et devenaient de vastes salles équipées d’échafaudages ; le sel était détaché en gros blocs au moyen d’encoches taillées dans la paroi. Ces blocs étaient ensuite transportés à dos, par des hommes ou des femmes, à l’aide de sangles de cuir. Pour aérer la mine, des puits à oxygène étaient reliés avec l’extérieur.
Au fil des siècles, les techniques d’extraction et de transport ont subi quelques améliorations, mais le principe reste toujours le même.
Les fourneaux à sel gaulois
La technique du fourneau à sel, utilisée dans le nord de la France à l’époque gauloise, a fait l’objet d’une reconstitution en 2000. L’expérimentation a pris pour modèle le fourneau à sel à grille et double entrée découvert à Pont-Rémy (Somme). Il a été reproduit dans des dimensions réduites : une fosse longue de 3 mètres sur 1,20 m de large et 0,60 m de profondeur. Au centre, une superstructure en torchis se composait de trois piliers soutenant chacun une voûte, elle-même en torchis. La grille a été divisée en quatre petites grilles amovibles de 0,40 m de côté. On a disposé les godets d’argile au-dessus de la grille, sur des hand-bricks .
Durant six heures, on a versé continuellement dans les godets une saumure concentrée à 330 g de sel par litre. On a ainsi obtenu 600 g de sel avec trois godets contenant 0,3 litres chacun. L’expérience a permis de valider la fonction des hand-bricks et montré l’efficacité de ce type de fourneau.
Le sel végétal
La technique autrefois répandue consistant à obtenir du sel par lavage des cendres végétales issues de plantes halophytes collectées ou cultivées a aujourd’hui quasiment disparu. Chez les Baruya, en Nouvelle-Guinée, l’herbe à sel est coupée en période sèche, puis mise à sécher. Elle est empilée sur un bûcher constitué de bois spéciaux et brûlée pendant un jour ou deux. Les cendres obtenues sont mises à l’abri durant plusieurs mois. On construit un filtre composé d’une rangée de gourdes dont l’extrémité inférieure est obstruée par un noeud végétal qui retient les impuretés. Les gourdes sont remplies de cendres et l’on y verse de l’eau pure ; en passant, elle se sature d’éléments minéraux, s’écoule dans une gouttière faite de feuilles et se déverse dans de longs bambous qui sont transportés dans l’atelier à sel. L’eau salée mise dans des feuilles de bananier y est évaporée et cristallisée par chauffage pendant plusieurs jours. On obtient ainsi des barres de sel qui sont emballées pour le transport. En Afrique ou en Guyane, on peut aussi utiliser des palmiers pour fabriquer ce sel.
Les techniques du sel ignigène
Le terme « ignigène » désigne tous les sels obtenus par différents procédés ayant recours au chauffage d’une saumure par le feu. Cette saumure peut être issue d’une source salée, de la lixiviation de matières telles que le sable, la boue, la terre, les cendres végétales, ou bien encore de l’eau de mer. L’évaporation par le feu de la saumure d’eau provenant de sources salées était le moyen d’obtenir du sel en Franche-Comté ou en Angleterre, par exemple. L’évaporation de la saumure issue de la lixiviation de matières mélangées était répandue de la Basse-Normandie à la Scandinavie. La saumure issue du lavage des cendres végétales était autrefois généralisée sur l’ensemble de la planète : en Europe du Nord et sur la Manche, ces cendres provenaient de la tourbe.
Les marais salants et les salins
Dans les marais salants, l’obtention du sel repose sur l’utilisation optimale de l’évaporation solaire et sur le vent. Dans le sud de la France, le cycle de production du sel comporte deux périodes distinctes. La campagne de production débute lorsque les évaporations sont supérieures aux pluies, car il faut évaporer 90 % de l’eau initiale. L’eau de mer est pompée et portée à saturation ; le sel marin se dépose sur des surfaces, les cristallisoirs. Dès le mois de mars-avril, les eaux inondent les cristallisoirs pour déposer le sel jusqu’au mois d’août, où il est récolté sous forme de gâteaux. La période d’hivernage s’étend de septembre à février. Les eaux non utilisées lors de la production sont stockées dans des étangs profonds pour éviter leur dilution par la pluie. Cette manière de produire le sel est identique depuis le Moyen Âge, voire peut-être depuis l’époque romaine.
La seule amélioration concerne les techniques et les capacités de pompage de l’eau. Tous les marais salants fonctionnent sur ce principe, les différences dépendant de la nature du terrain, des technologies d’amenée et de circulation des eaux, et de la périodicité de la récolte.
Les bâtiments de graduation
Pour pallier l’insuffisance de ressource en bois, laquelle se pose cruellement dès la Renaissance dans les salines , on cherche à augmenter les rendements de production en améliorant les capacités thermiques et d’évaporation des saumures. Le bâtiment de graduation est ainsi mis au point et devient un élément du paysage industriel de l’époque. Son principe est d’offrir au vent le maximum de surface d’évaporation des eaux avant leur cuisson. Sur une structure charpentière à échafaudages, on place des planches. Des machines élévatrices formées de roues à godets montent l’eau au sommet. De là, elle s’écoule lentement en passant sur de la paille avant d’être recueillie en bas dans un bassin par une rigole ; l’opération peut être répétée plusieurs fois. En s’écoulant, l’eau exposée au vent s’évapore et se concentre.
Ce système a perduré durant quatre siècles, au cours desquels les améliorations furent nombreuses. Il semble que ce soit à Moûtiers, en Savoie, que le système ait été le plus perfectionné.
La cuisson du sel et les poêles à sel
Dans les salines de Lorraine, en Franche-Comté, à Lunebourg ou Halle, en Allemagne, le processus de cuisson du sel est le même. Une cuisson, aussi appelée bouillon , prend de dix-huit à vingt-quatre heures ; seize à dix-huit cuissons consécutives constituent une abattue ou rémandure. Au terme de la cuisson, il faut arrêter la production pendant six jours. Au cours de la cuisson, les chlorures et sulfates de sodium s’incrustent dans les poêles et forment une sorte d’écaille, ce qui oblige à un entretien constant de la poêle et à des réfections fréquentes. C’est pourquoi des équipes de forgerons et une forge sont installées dans ces salines.
En Lorraine, une poêle peut servir entre 27 et 31 abattues avant d’être hors d’usage, soit environ deux ans. Il faut donc avoir des poêles de remplacement prêtes à fonctionner. Au XVe siècle, pour fabriquer une poêle, il fallait 576 tôles de fer pesant 2 124 livres, soit plus d’une tonne !
Le sel de sable ou sel ignifère
Sur les plages des mers à marée, lorsque l’eau se retire, elle dépose sur le sable une partie des sels marins. Le sable filtre ces sels, et notamment les sels toxiques. La partie supérieure du sable retient le chlorure de sodium. Celui-ci cristallise, sous l’effet conjugué du soleil et du vent. Le sable, blanc et étincelant, est récolté à marée basse en étant raclé sur une petite épaisseur. Pour augmenter la surface de déposition et d’évaporation, on procède à des labourages et des hersages des plages : plus il y a de sillons et plus la surface de déposition du sel sur la plage est importante. Le sable chargé de sel, appelé sablon , est entassé et compressé le plus possible, soit dans des fosses, soit en tas, près de la plage ou dans les terres.
Il est ensuite traité de manière à en extraire de la saumure, elle-même concentrée puis chauffée selon différentes techniques, plus coûteuses en combustible lorsqu’on va vers le nord. Le sel ainsi obtenu est décrit comme très blanc, sans impuretés et à grain fin. À la fin de l’Antiquité ou au haut Moyen Âge, ce procédé a pris la suite des anciens briquetages. Il a été attesté dans le Calvados, lors d’une fouille menée dans les marais de la Dives.
Le sel de cendres
Il existe une technique d’extraction du sel sans récipient, à laquelle les auteurs anciens ont fait allusion (Pline, Tacite, Varron). Connue dans l’est de la France dès le Néolithique, elle consiste à verser directement l’eau sur un bûcher incandescent recouvert d’une litière freinant la chute de l’eau. Le bois utilisé doit avoir un fort pouvoir calorifique. L’eau salée se concentre tout au long de sa chute, un peu à l’image des bâtiments de graduation qui ont existé du XVIe au XIXe siècle. Au contact des braises, l’eau cristallise lentement. Les petits cristaux de sel sont récupérés parmi les cendres et les charbons de bois. Contrairement à ce que l’on pouvait supposer, cette technique s’est révélée particulièrement rentable.
Une expérimentation a permis d’évaporer 420 litres de saumure à 30 grammes par litre sur un bûcher de 1 m3 : on a récolté au final 23 kg de résidus salés, dont 11 kg de sel en cristaux, 11 kg de cendres salées et environ 1 kg de déchets de charbon de bois.
La technique minière des chambres et piliers abandonnés
Dans les mines de sel, la technique d’exploitation dite « des chambres et des piliers abandonnés » consiste à creuser dans la couche de sel, selon un plan préétabli, de grandes cavités, les chambres, et à laisser en place des piliers de sel, dont la dimension est calculée afin d’éviter les effondrements du toit. Le minerai de sel est abattu, concassé et stocké. Il est ensuite dissous dans l’eau et transformé en saumure, ce qui permet aux impuretés de se déposer. Cette saumure est ensuite chauffée afin d’obtenir le sel par évaporation et cristallisation.
Les mines de sel exploitées industriellement et mécaniquement sont aujourd’hui devenues d’immenses souterrains constitués de routes où circulent d’énormes engins qui parcourent les sous-sols.
La technique minière des forages et sondages
Aujourd’hui, pour extraire la saumure de gisements profonds, on procède en creusant un trou dans l’écorce terrestre. Une fois le gisement atteint, on passe une colonne de tubes, ce qui permet d’injecter de l’eau douce sous pression. Cette eau va lessiver le minerai et dissoudre le sel. La saumure est ensuite remontée par un autre tuyau, puis stockée dans d’immenses bassins d’épuration.
Pour surveiller l’état des cavités créées dans le sous-sol, on a recours à des sondes à ultrasons reliées à des ordinateurs.
Ailleurs dans le monde
Une grande diversité dans les techniques de production
Aujourd’hui encore, il existe une grande diversité dans les techniques de production et d’obtention du sel.
En dehors de l’extraction minière, les sociétés humaines recourent soit à l’évaporation solaire, soit à l’évaporation par le feu. La production de sel se résume alors toujours au traitement d’une saumure, obtenue soit naturellement, soit par concentration d’une eau salée, soit encore par lessivage de produits salés. Grâce à l’étude de ces nombreuses techniques de production de sel toujours utilisées, les archéologues, avec l’aide des ethnologues, ont pu reconsidérer leurs données. Des réponses ont été apportées à certaines questions, comme celle posée par l’absence de briquetages, c’est-à-dire de récipients, sur certains sites de fouilles.Les salines du Niger ou l’exploitation du sel au Bénin, en Afrique, les modes de production en vigueur en Papouasie-Nouvelle-Guinée, les salins du Mexique illustrent la diversité des formes d’obtention du sel et font appel à des techniques proches de ce qui a pu exister autrefois dans certains lieux d’Europe.
Le sel des Papous, Nouvelle-Guinée
Dans les Hautes Terres de Papouasie, en Nouvelle-Guinée indonésienne, il y a de nombreuses sources salées, mais on ne fabrique pas de récipients en argile. Pourtant, des pains de sel circulent sur l’île, à la fois objets d’échange et de paiement et denrée alimentaire. Pour obtenir ce sel, les Papous ont recours à une technique de production originale ne faisant intervenir aucun récipient. Ils extraient le sel de l’eau des sources salées, en utilisant des plantes très spongieuses qu’ils trempent dans l’eau afin qu’elles s’imbibent. Au bout d’une journée et une nuit, les plantes sont retirées de l’eau. Placées sur un bûcher, elles sont soumises à une combustion lente.
En une nuit, l’eau est évaporée et la matière organique brûlée. Ne restent que les cendres, le charbon et des concrétions de sel qui se sont formées dans les pores des plantes. Ces concrétions de sel sont retirées, puis broyées. La poudre obtenue est humidifiée à l’eau de la source et compactée à l’intérieur d’un cadre en bois posé sur de grandes feuilles que l’on replie et fixe soigneusement. Ainsi moulés, les pains de sel sèchent encore plusieurs jours au-dessus d’un foyer. Sur le site de production, il ne reste que des cendres, des charbons de bois et le sol rubéfié.
La fabrication du sel chez les Baruya, Papouasie-Nouvelle-Guinée
Le sel des Baruya des vallées de Wonenara et Marawaka (Eastern Highlands Province, Papouasie-Nouvelle-Guinée) est produit à partir d’une saumure artificielle obtenue par lessivage / filtrage des cendres d’une canne, Coïx gigantea Koening. Celle-ci est cultivée dans des champs irrigués, essentiellement situés dans la partie plate des fonds de vallée, alimentés par des sources d’eau d’origine volcanique.
Une fois coupées par les hommes, les cannes sont laissées à sécher au soleil sur le sol pendant quelques jours, puis sont empilées sur de grands bûchers constitués de madriers soigneusement disposés pour faciliter la circulation de l’air. À l’arrière-plan, les deux abris à toits de chaume recouvrent des tas de cendres produits plus tôt.
Aidé du spécialiste de la production de sel auquel il a demandé son aide, le propriétaire du champ irrigué entasse les gerbes de cannes sur le bûcher, au centre duquel le feu est allumé. La combustion des cannes dure au moins un jour et une nuit.
L’énorme tas de cendres est laissé tel quel. Si le temps le permet, il est simplement « protégé » par une enceinte de cannes. Si la pluie menace, on construit un abri comprenant un toit et une enceinte de pieux (semblable aux barrières de jardin) directement au-dessus des cendres. En deux ou trois jours, la combustion est achevée et les cendres sont refroidies, mais le tas protégé peut rester intouché pendant plusieurs semaines ou plusieurs mois.
Lorsque la météo est favorable et le spécialiste disposé à poursuivre la fabrication du sel, les cendres sont transportées par les femmes vers le dispositif de filtrage. Construit à côté d’un ruisseau, celui-ci est constitué de gourdes (Lagenaria siceraria) dont l’extrémité inférieure est bouchée par des chatons d’une liane (Triumfetta nigricans) retenant les impuretés. Lentement versée sur les cendres, l’eau se charge en sel (chlorure de potassium) et s’écoule dans une rigole de feuilles abouchée à un tube de bambou. Effectué par une femme, ce filtrage s’étale sur huit jours (quatre journées pleines) pour produire plus de 1 000 litres de saumure. Les feuilles de cordyline rouge ont une fonction magique.
Protégé par un toit à deux pentes et un mur de pieux verticaux, le four – une grande structure oblongue (4 x 1,70 m), faite de pierres recouvertes d’un mélange d’argile réfractaire et de cendres lessivées – présente une quinzaine d’alvéoles. Le bâtiment est ouvert aux deux extrémités.
Ces alvéoles doivent être partiellement reconstruites lors de la remise en activité du four. Le spécialiste du sel humecte la surface des alvéoles avant de les rapetasser avec des cendres lessivées mélangées d’argile.
Soigneusement choisies car elles doivent pouvoir recouvrir la totalité des parois des alvéoles du four et ne pas présenter la moindre déchirure causée par le vent, des feuilles de bananier sont assouplies puis roulées sur elles-mêmes pour être transportées vers le four.
Le spécialiste double chaque alvéole de deux de ces feuilles, mises tête-bêche, dont il cale délicatement les flancs à l’aide de fins ressorts faits de longues lames de bambou repliées en forme de U.
Dans le four de Wiobo (Wonenara), en novembre 1978, l’évaporation de la saumure est en cours. Le spécialiste enfourne de longues pièces de bois dans le tunnel qui court sous les alvéoles. La combustion dure environ trois jours et deux nuits, durant lesquels le spécialiste tasse les couches de cristaux de sel l’aide d’une spatule au fur et à mesure de leur apparition. Il alimente régulièrement les alvéoles avec de la saumure, jusqu’à épuisement du dernier tube de bambou. La combustion, lente, est contrôlée par le réglage du bois de chauffe et du débit d’air. Les tubes de bambou vides sont encore appuyés à l’abri. À gauche de la porte, un bouclier a été disposé pour empêcher le vent de s’engouffrer dans le four. Des plants de tabac longent le pourtour de la maison.
Une fois la saumure totalement évaporée, les quinze barres sont sorties des alvéoles avec les feuilles calcinées qui en tapissent le dessous. Elles sont alors grattées à l’aide d’une machette. C’est le moment où le propriétaire du champ de sel (et des cannes) prépare la répartition des barres : celles (cinq ou six) qu’il gardera ou offrira à des parents, sans oublier les deux barres que le spécialiste reçoit pour la tâche technique et magique accomplie.
Les barres sont ensuite emballées dans des stipes de bananier, puis entourées d’une dense spirale de lamelles d’écorce de Trema sp., qui les protégera. Le propriétaire du sel, un ou deux amis et le spécialiste du sel (ici, Kandawatché) se chargent de cette dernière opération.
A Jalisco, au Mexique
Depuis les périodes préhispaniques, on produit du sel dans les bassins des hautes terres et des marges du littoral mexicain. À Jalisco, cette production de sel consiste à exploiter les sols salés de playa. Cette forme d’exploitation obéit à un rythme saisonnier : pendant la saison sèche, les sels se concentrent en surface par évaporation de la nappe d’eau et remontée capillaire dans le sol. Les limons et argiles salés sont collectés et stockés en petits monticules. La playa est divisée en parcelles exploitées l’une après l’autre, pour laisser le temps à la croûte salée de se renouveler. Les terres salées sont ensuite lessivées à l’eau douce. Dans un premier temps, elles décantent dans de grands récipients. La saumure obtenue est ensuite filtrée dans un autre récipient, puis concentrée et cristallisée soit par cuisson, soit soumise à l’évaporation solaire. On produit ainsi deux types de sels : des pains de sel sec moulés dans les récipients de cuisson et une pâte d’un sel humide qui est moulée en pains après avoir séché.
Les salines préhispaniques du bassin de Sayula présentent un certain nombre de traits archéologiques communs avec la fabrication de sel ignigène en Normandie au XVIIIe siècle ou à Sandun, dans le marais de la Brière (Loire-Atlantique), pour l’âge du Fer français. Les fosses qui servent au lessivage des terres salées sont souvent disposées en parallèle, rassemblées par deux ou trois, et communiquent entre elles grâce à une légère pente, ce qui permet l’écoulement de la saumure. Les fosses de stockage de la saumure sont de forme circulaire et étanchéifiées au moyen d’argile et de pierres plaquées aux parois. Les fosses à combustion sont souvent tapissées d’argile crue, de pierres ou de tessons de céramique amalgamés à l’argile. Les céramiques de cuisson, à fond plat et aux parois peu élevées, étaient « calées » dans un mélange d’argile sèche, de végétaux et de tessons de poteries, au-dessus de la chambre de chauffe, et étaient détruites après la cuisson. Le sel ainsi obtenu ressemble à une pâte de sel. Les déchets issus du lessivage sont entassés à proximité et forment un monticule.
C’est l’ensemble de ces éléments, formant un faisceau d’indices, qui permet de reconnaître dans un autre contexte un semblable procédé technique d’acquisition du sel.
Dans les mines de sel de Taoudeni, au Mali
Au milieu du désert du Tanezrouft, au nord de Tombouctou, au Mali, les mines de sel sont un point de passage des plus anciennes routes caravanières de l’Afrique de l’Ouest. Ici, les mineurs – qui étaient autrefois souvent employés en travaux forcés, esclaves des Touaregs puis bagnards du régime colonial – confectionnent les plaques de sel qui voyageront dans toute la région. Le sel gemme, qui affleure au niveau du sol, est exploité au moins depuis le XVIe siècle.
Dans cet environnement hostile, les mineurs travaillent dans des conditions très pénibles, sans équipement ni protection. Ils extraient des plaques de sel à l’aide de pics et de barres à mine, outils rudimentaires identiques à ceux qu’employaient leurs ancêtres. Les plaques de sel sont échangées contre des denrées alimentaires ou d’autres produits indispensables à la vie quotidienne.
La lixiviation des sables, au Niger
Au Niger, à Teggida, on pratique encore aujourd’hui la lixiviation des sables, selon le procédé très ancien qui consiste à lessiver les sables ou les terres naturellement imprégnées de sel. Dans de grandes cuvettes, la terre ou les sables sont dilués, puis brassés. L’eau résiduelle est transportée dans d’autres cuvettes. Elle s’évapore en deux jours.
Le sel récolté est ensuite comprimé, soit en plaques de 25 kg, soit en pains de sel, à l’aide d’un moule. Enfin, le sel est emballé dans de la paille avant d’être transporté puis commercialisé.
Riz et sel en Guinée, deux récoltes alternées
En Guinée, dans la région de Coyah, au bord de la mer, il y a deux saisons agricoles : pendant les pluies, on sème du riz que l’on repique dans des rizières aménagées en casiers bordés de petites digues et de canaux afin de faire entrer l’eau de mer. Une fois le riz récolté, en saison sèche, on fait entrer de l’eau de mer qui s’évapore sous le soleil. L’eau devient de plus en plus salée et la terre sur laquelle elle repose perd sa structure. La terre, devenue poudreuse, est alors récoltée et mise en petits tas. Chaque famille possède un atelier dans une paillote d’installation temporaire, le temps de la récolte. Le sel est ensuite séparé de la terre à l’aide d’un filtre fait de bois, de paille et d’argile.
La saumure obtenue est évaporée par chauffage au feu de bois. La terre filtrée est entassée à proximité et forme de gros monticules. On peut ainsi produire jusqu’à 75 kg de sel par jour.
Une approche comparative : Allemagne et Thaïlande
Les vestiges de la saline de Schwäbisch Hall (Bade-Württemberg), dans le sud-ouest de l’Allemagne, datés de l’âge du Fer (Ve-Ier siècle avant notre ère), ont été mis au jour en 1939. Deux puits de saumure avec des caissons en bois et six troncs d’arbres évidés avec des restes de superstructures en planches ont été datés de 295 avant notre ère.
Ces structures ressemblent aux constructions de filtres en bois et paille utilisées aujourd’hui encore en Thaïlande pour la graduation de la saumure produite par lessivage de la terre salée.