Dans ce post, je vais vous en dire un peu plus sur le levain, non pas comment le faire, car vous avez de déposé ici sur le site JST plusieurs sortes de levain, mais plutôt comment le comprendre (le microbiote, l’adaptation que vous pourrez en faire avec les dosages, et sa réparation, car oui un levain « se répare »)
Tout d’abord les idées reçues sur le levain et sa compréhension :
Un levain est un mécanisme naturel de création de bactéries, bonnes à la levée d’une pâte (pain, brioche etc…) et ce n’est certainement la quantité de levain qui fera de bonnes bactéries une fois incorporé dans une pâte, c’est un peu plus compliqué que cela, c’est plutôt sa qualité de multiplication. Si vous vous basez par exemple sur la hauteur qu’il atteint lors de son développement (pensez à mettre un élastique autour de votre bocal au tout début de sa conception, afin de mesurer sa capacité de multiplication X1, X2,X3,X4 etc etc) car c’est cela qui fera la puissance de votre levain et non son poids !
Et lorsqu’il stagne c’est qu’il est arrivé à sa limite de reproduction, alors soit vous continuez à le nourrir soit vous l’utilisez. Mais pas de panique, un levain dit « mort » peut toujours vous faire lever votre pain, sauf que ce dernier sera plus acide. Si bien-sûr votre levain est conservé dans de bonne conditions (16°/28° environ)
Imaginez une famille de 4 personnes qui mangent 4 petits pains. Ils en mangent un par personne, ils vont vite manquer de petits pains et ils ne vont pas prendre beaucoup de poids parce qu’ils n’en ont mangé qu’un chacun. Maintenant, disons que nous avons la même famille et qu’au lieu de 4, nous avons 12 petits pains. Ils en mangent alors 3 par personne, ça va leur prendre plus de temps pour les finir tous et ils vont prendre plus de poids parce qu’il y a plus de nourriture, n’est-ce pas ?
C’est pareil avec votre levain ! Des ratios plus petits signifient que la nourriture s’épuisera plus rapidement et que la croissance (multiplication des bactéries) aura lieu sur une période plus courte. Supposons maintenant que vous ayez utilisé un ratio 1:3:3(comme la famille) ( je vais vous en parler plus loin pas de panique ), les bactéries ont beaucoup plus de nourriture, elles mangeront donc plus longtemps ; par conséquent, il leur faudra plus de temps pour finir toute la nourriture.
Que se passe-t-il une fois que les bactéries ont mangé toute la nourriture ? Les bactéries se multiplient tant qu’elles ont de la nourriture (de l’énergie), une fois que toute la nourriture est épuisée, elles peuvent rester actives pendant un certain temps, c’est ce que nous appelons le « pic » (la phase stationnaire), et la raison pour laquelle nous disons que c’est le meilleur moment pour utiliser votre levain est que c’est à ce moment-là qu’il y a le plus grand nombre de bactéries VIVANTES ET ACTIVES .
Comme tous les êtres vivants, le levain a ses étapes un peu comme nous en fait : naissance, adolescence, jeunesse, vie d’adulte et mort, mais dans le cas du levain, lui au moins peu se ressusciter (le veinard, c’est trop injuste….) Donc plus tu prends soin de ton levain, un peu comme le tamagoshi , plus il vit.
Les phases de votre levain expliquées !
Phase 1 : Phase de latence. C’est le tout début de la courbe. À ce stade, les micro-organismes ont suffisamment de nutriments et sont actifs mais ne se multiplient pas encore. Ils synthétisent des protéines et préparent les éléments pour commencer la division. C’est aussi une période d’adaptation aux conditions de culture.
Phase 2 : Phase exponentielle . Une fois que tout est prêt, les bactéries commencent à se multiplier (par fission binaire). L’activité métabolique à ce stade est élevée et augmente à mesure que le nombre de bactéries augmente (croissance optimale). Certaines bactéries peuvent également mourir, mais globalement, il y a plus de bactéries qui se multiplient que qui meurent.
Phase 3 : Phase stationnaire. Cette phase est un plateau que les bactéries atteignent en raison de l’épuisement des nutriments ou de l’accumulation de déchets (les acides qu’elles produisent peuvent inhiber leur propre activité). Moins de nourriture signifie moins d’activité et donc moins de bactéries qui se divisent. À ce stade, les taux de croissance et de mortalité sont égaux et le nombre total de micro-organismes reste constant.
Phase 4 : Phase de mort. À ce stade, les nutriments diminuent et les bactéries continuent de produire des déchets issus de leurs activités biologiques (des excréments bactériens si vous voulez). L’environnement devient hostile et les bactéries commencent à mourir (certaines deviennent également dormantes). Dans cette phase, le taux de mortalité est plus rapide que le taux de croissance, de sorte que le nombre total de micro-organismes diminue.
Et maintenant combien j’en mets pour faire mon pain ?
La quantité de levain nécessaire varie généralement entre 15% et 30% du poids de la farine. Par exemple, pour 500g de farine, vous aurez besoin de 75g à 150g grand maximum de levain liquide frais.
Mesurez les ingrédients avec une balance pour plus de précision, car le levain peut contenir de l’air, faussant ainsi les mesures en volume.
On appelle le levain « le starter » en boulangerie/pâtisserie et maintenant pour vous aidez à comprendre et adapter votre propre mesure de levain, en direct de chez vous, je vais vous parlez des « ratios » qu’on utilise lorsqu’on fait des essais, chez soi ! donc maintenant c’est entièrement à vous de jouer !
C’est le ratio de votre levain qui fait la rapidité de pousse de votre pain au final, beaucoup d’hurluberlu croient à tord que c’est la quantité de levain qui fait la pousse d’un pain NON et NON, calmes toi Milo
Qu’est-ce qu’un ratio d’alimentation ?
Le ratio d’alimentation fait référence aux proportions de levain, d’eau et de farine que nous utilisons pour renouveler nos levains.
tout d’abord plus le ratio est faible moins votre levain aura a bouffer (c’est comme la famille plus haut) donc si vous êtes pressé tout le temps et que vous mangez en courant, votre pain sera vite prêt « mais ce n’est pas la peine d’en mettre une tonne non plus » et plus il sera haut meilleur il sera pour faire du bon pain ou de la bonne brioche mais il sera aussi plus long à faire en culture et vous aurez beaucoup plus de meilleures bactéries pour votre petit corps.
KESKUN « ratio » de levain????
On a pour habitude de le codifier comme suit : 1-1-1 ou -1-2-2 ou encore 1-3-3, le premier chiffre est celui du starter de votre base, le deuxième de votre eau de source et le troisième de votre farine, en gros 1 dose de starter pour 2 doses d’eau et deux de farine.
Et là je ne peux absolument pas répondre à vos questions concernant vos ratios de levain car tout dépend d’où vous m’appelez : plaine ? montagnes ? bord de mer? Paris? Marseille? temps pourri? beau temps? enceinte? je rigole mais c’est un peu ça.
INTERLUDE :
Plusieurs choses à comprendre tout d’abord, le froid fait « dormir » les bactéries du levain, on appelle cela « la latence » un levain peut tout à fait être congelé puis réveillé ensuite (décongélation pendant deux jours dans un frigo à 4°, puis processus de réveil dans une pièce à température ambiante avec nourrissage), une température modérée fait murir les bactéries (jusqu’à environ 26° en gros), la chaleur tue un levain (30/40/50°) tout dépend de votre région.
Vous pouvez ajuster les ratios d’alimentation en fonction de vos besoins et de ceux de votre starter.
Peut-être que la température de votre cuisine et les conditions générales vous permettent de conserver un starter à température ambiante et de le nourrir selon un ratio 1:1:1 une ou deux fois par jour. Ou peut-être vivez-vous dans une région très chaude et humide, où un ratio 1:1:1 est trop limité et le starter atteint son pic de production trop rapidement. Si c’est le cas, vous bénéficierez probablement d’un ratio 1:10:10.
Si vous aimez conserver votre starter au réfrigérateur, vous préférerez peut-être le rafraîchir plusieurs fois avant de le cuire et, dans ce cas, vous pouvez utiliser le ratio standard 1:2:2. Peut-être préférez-vous une « approche sans gaspillage » et prendre juste un peu de starter de votre pot et le nourrir selon un ratio 1:10:10 ou 1:15:15 pour obtenir la quantité exacte de starter que vous utiliserez dans votre recette.
Rapports alimentaires idéaux
Le ratio d’alimentation idéal est le ratio qui convient à votre emploi du temps et/ou à vos besoins. Et ce ratio peut changer à tout moment. Le levain est vivant, mais nous avons un certain contrôle sur la vitesse à laquelle nous voulons le faire pousser.
Pour une température donnée
Plus le ratio est faible, plus la croissance sera rapide car la quantité de nourriture pour les bactéries est plus limitée. Un ratio plus élevé donnera un starter qui mettra son temps à atteindre son apogée.
Exemple 1 : Vous avez quelques heures creuses au milieu de la journée et c’est le seul moment où vous pouvez préparer votre pâte. Alors, nourrissez votre levain avec un ratio 1:1:1 tôt le matin et il sera prêt à peu près au moment où vous serez libre. Et ce n’est pas la quantité de levain qui fera la rapidité de cuisson de votre pain ! bon sang de bon sang.
Comment puis je réparer mon levain ?
Pas besoin de CAP de mécanique.
C’est facile, ATTENDEZ ! Laissez le levain à température ambiante pendant une journée entière ; il ne moisira pas et ne se gâtera pas (si c’est le cas, votre levain était déjà contaminé par d’autres micro-organismes). Si le problème est un très petit nombre de bactéries, elles ont besoin de temps pour sortir de la phase de latence et entrer dans la phase exponentielle. Attendez, et très probablement, vous verrez une certaine croissance, peut-être sous forme de petites bulles, peut-être que vous pourrez la sentir, ou peut-être même que vous pourrez voir la pâte pousser un tout petit peu.
Si vous ne conservez pas une grande quantité de levain (moins de 40 g au total), vous pouvez ajouter plus de farine et d’eau sans rien jeter et attendre que le levain repousse ; vous pourrez alors commencer à le nourrir régulièrement. Si vous en conservez une plus grande quantité, vous pouvez en jeter une partie et le renouveler. À ce stade, comme le problème était (très probablement) le faible nombre de bactéries, vous ne voulez pas lui donner trop de nourriture en une seule fois, car cela pourrait prendre trop de temps à fermenter et vous allez être frustré. Je viserais un ratio de 1:1:1 pour quelques repas jusqu’à ce que vous voyiez des signes évidents d’activité et que le levain pousse. Attendez ensuite qu’il atteigne son pic et décidez quel ratio fonctionne le mieux dans votre situation.