Voici un petit guide hors fruits et légumes de la saisonnalité des aliments, je sais très bien que l’on trouve de tout et surtout partout sur le globe l’ensemble des aliments servant à nourrir l’humain, c’est ce qu’on appelle « la mondialisation heureuse ».
Heureuse de quoi ? ben du portefeuille de celui qui vend ça évidemment, sauf que cette joyeuse mondialisation détruit absolument tous les repaires chez le consommateur (je suis certain que tu connais quelqu’un qui englouti des fraises en Décembre, moi j’en connais plein) et surtout dérègle à la fois la culture des aliments (pesticides etc) ainsi que l’élevage des animaux de consommation (hormones, vaccins etc).
Un grand exemple qui m’a toujours fait halluciner (un exemple parmi tant d’autres….) est l’élevage de poisson (dans des fermes en eau de mer ou douce mais aussi hors sol dans des piscines de bêton) alors même que notre planète est garnie de 72 % d’eau avec autant de poissons qu’il en faut pour nourrir toute une galaxie, soleil compris. Je rigole mais dans la consommation mondiale, le poisson arrive quatrième et bien on est arrivé à le sortir de l’eau, le foutre dans des piscines et on prend bien soin de culpabiliser ceux qui aiment en manger. Ne comptez pas sur moi pour vous donner la recette du surimi (déchets de poisson, arrêtes, nageoire) ou des nuggets de poulet (poussins vivant broyés, plumes et bec compris) LOL mais reprenez le pouvoir de votre goût immédiatement, nous sommes tous ici réuni autour du jardin entre autres et du faire soi même et bien tous les aliments sont concernés de A à Z.
On a souvent tendance à l’oublier, mais chaque produit a une période de prédilection dans l’année si l’on veut consommer en local.
La nature est bien faite, les saisons ont un sens et vouloir manger sain peut aussi commencer par là, respecter la bonne période pour consommer tel ou tel produit.
Il n’est certes pas toujours facile de se raisonner et de ne pas vouloir manger des tomates en hiver par exemple, pourtant les consommer lors du pic de production saisonnier a plusieurs avantages, notamment son coût d’achat et le goût, qui n’en sera que meilleur.
Ce qui peut nous paraître évident pour les fruits et légumes l’est aussi pour le poisson, la viande ou encore les fromages, mais il est moins courant de le savoir car cette saisonnalité est moins visible de prime abord.
Bien que l’on trouve des aubergines ou des cerises en hiver dans l’hémisphère nord, elles ne viennent en réalité à maturité et ne peuvent être trouvées sur nos étals qu’en été, et encore, pas nécessairement pendant toute la période estivale.
Autre exemple, les courges sont traditionnellement un légume d’automne, car chaque fruit ou légume est lui aussi soumis à une période de maturité évidente.
Les poissons sont rangés à la même enseigne, la période de maturité est remplacée par la période de reproduction. Les élevages permettent de compenser en partie cet état de fait, mais ce n’est pas toujours le cas, les moules que nous consommons par exemple sont toutes issues d’élevages qui se doivent de respecter les périodes de reproduction et de consommation. Si l’on consomme les poissons, crustacés, coquillages ou encore céphalopodes lors de ces périodes, on empêche leurs renouvellements et on appauvrit la possibilité de pêche même aux dates optimales.
Sardines et anchois sont des poissons d’été et d’automne, la daurade est un poisson d’hiver, la baudroie se consomme toute l’année, chacun a ses moments particuliers pour être pêché et consommé.
La viande a elle aussi une saisonnalité, dictée en partie par la période de reproduction là aussi mais aussi par le type de viande consommée.
Le chevreau, petit de la chèvre, grandit vite, il ne peut être consommé qu’au mois d’avril, le porc et le mouton ne se consomment normalement pas lors des périodes chaudes (fin de printemps et été) mais l’agneau oui, la consommation du gibier est, elle liée à sa période de chasse, le pigeon n’est pas consommé sur les premiers mois de l’année.
Il est plus étonnant d’apprendre que le fromage possède également une saisonnalité. C’est pourtant logique puisqu’il s’agit d’un produit vivant, issu de la transformation du lait, et que son goût en dépend donc directement.
Le lait d’hiver n’a pas le même goût que celui d’été, l’alimentation des animaux n’étant pas la même et donnant au lait un goût particulier, il y a donc une période de fabrication optimale pour certains fromages (frais essentiellement) car ils nécessitent un lait produit à une période bien précise.
Les méthodes mais surtout les temps d’affinage sont aussi à prendre en compte lorsqu’on parle de fromage. Certains fromages ont besoin de peu de temps de maturation, à l’image d’un fromage de chèvre frais, alors que d’autres tel le Beaufort ou le Comté, fromages à pâte pressée élaborés à partir de lait de printemps ou d’été et ne pouvant être consommés qu’à partir de la période hivernale.
Viande de saison :
Comme pour les légumes c’est avant tout pour garder une cohérence avec la nature et pour profiter des viandes à leur meilleur moment.
Viande :
- Agneau : Mars à juin
- Bœuf : Novembre à avril
- Chevreau : Mars à avril
- Lapin : Mai à novembre
- Mouton : Octobre à Février
- Porc : Septembre à avril
- Veau : Mars à septembre
Volaille :
- Caille : Août à novembre
- Chapon : Octobre à avril
- Dinde : Octobre à janvier
- Foie Gras : Novembre à janvier
- Magret de canard : Janvier à décembre
- Oie : Octobre à février
- Pigeon : Juillet à novembre
- Pintade : Juillet à février
- Poule : Juin à octobre
- Poulet : Juin à septembre
Gibier :
- Bécasse : Octobre à décembre
- Chevreuil : Octobre à janvier – juillet
- Faisan : Octobre à février
- Lièvre : Septembre à janvier
- Perdreau : Septembre à décembre
- Sanglier : Janvier à novembre
C’est en commençant par de petits changements qu’on arrive progressivement à modifier ses habitudes, donc essayez pendant quelques temps de choisir vos viandes suivant leur saison, ça ne peut faire que du bien et en tout cas ça ne peut pas faire de mal…vous pouvez bien entendu manger du veau en septembre, mais il devrait être moins savoureux qu’en avril (par exemple).
Les fruits de mers :
| Janvier | Bigorneau, bulot, coquille saint jacques, crevette, huitres, moules, praire |
| Février | coquille saint jacques, crevette, huitres, moules, praire |
| Mars | Bulot, coquille saint jacques, crevette, huitres |
| Avril | Coquille saint jacques, crevette, langouste |
| Mai | Coquille saint jacques, crevette, langouste |
| Juin | Crevette, langouste, écrevisse, homard, langoustine |
| Juiller | Crevette, langouste, écrevisse, homard, langoustine, gambas |
| Août | Crevette, langouste, écrevisse, homard, langoustine |
| Septembre | Crevette, langouste, écrevisse, homard, langoustine, moule, praire, sèche |
| Octobre | Crevette, langouste, écrevisse, homard, langoustine, moule, praire, sèche |
| Novembre | Crevette, homard, huître, langouste, moule, oursin |
| Décembre | Coquille Saint-Jacques, crevettes, homard, huître, moule |
Les poissons : (de mer et d’eau douce consommés en France/ Belgique / Suisse)
Pour ce qui est des surimis demandez conseil à votre chirurgien ou votre garagiste…………on rigole ça fait du bien
Janvier
Aiglefin (Églefin)
Carpe
Carrelet (Plie)
Daurade (Dorade)
Éperlan
Haddock
Hareng
Merlan
Morue
Mulet
Raie
Rascasse
Rouget-Barbet
Rouget Grondin
Roussette
Sandre
Sar
Sole
Sprat
Tanche
Thon albacore
Tilapia
Truite
Février
Aiglefin (Églefin)
Baudroie (Lotte)
Cabillaud
Carpe
Carrelet (Plie)
Colin (Lieu noir)
Congre
Daurade (Dorade)
Haddock
Hareng
Limande
Maquereau
Merlan
Morue
Mulet
Raie
Rascasse
Rouget-Barbet
Rouget Grondin
Roussette
Sandre
Sar
Saumon
Sole
Sprat
Tanche
Thon albacore
Tilapia
Truite
Truite Fario
Mars
Aiglefin (Églefin)
Baudroie (Lotte)
Brochet
Cabillaud
Carpe
Carrelet (Plie)
Colin (Lieu noir)
Congre
Daurade (Dorade)
Flétan
Haddock
Lieu
Maquereau
Merlan
Merlu
Morue
Mulet
Perche
Raie
Rascasse
Rouget-Barbet
Rouget Grondin
Roussette
Sandre
Sar
Saumon
Saumon de fontaine
Sole
Sprat
Tanche
Thon albacore
Tilapia
Truite
Truite Fario
Turbot
Avril
Aiglefin (Églefin)
Alose
Bar
Baudroie (Lotte)
Brochet
Cabillaud
Cardine
Carrelet (Plie)
Colin (Lieu noir)
Congre
Flétan
Hareng
Lieu
Loup
Maquereau
Merlu
Raie
Saint-Pierre
Sar
Saumon
Saumon de fontaine
Sole
Thon albacore
Tilapia
Truite
Truite Fario
Turbot
Mai
Aiglefin (Églefin)
Alose
Bar
Baudroie (Lotte)
Cabillaud
Cardine
Carrelet (Plie)
Colin (Lieu noir)
Flétan
Grenadier (Poisson queue de rat)
Hareng
Lieu
Limande
Loup
Maquereau
Merlu
Ombre
Raie
Saint-Pierre
Sar
Sardine
Saumon
Saumon de fontaine
Thon albacore
Thon Blanc (Germon)
Tilapia
Truite
Truite Fario
Turbot
Bar
Chinchard
Colin (Lieu noir)
Congre
Équille (Lançon)
Flétan
Gardon
Goujon
Grenadier (Poisson queue de rat)
Hareng
Lieu
Limande
Loup
Maquereau
Merlu
Ombre
Raie
Saint-Pierre
Sandre
Sar
Sardine
Saumon
Saumon de fontaine
Tacaud
Tanche
Thon albacore
Thon Blanc (Germon)
Tilapia
Truite
Truite Fario
Turbot
Juillet
Bar
Chinchard
Colin
Congre
Équille (Lançon)
Flétan
Gardon
Goujon
Grenadier (Poisson queue de rat)
Hareng
Lieu
Limande
Loup
Maquereau
Ombre
Saint-Pierre
Sandre
Sar
Sardine
Saumon
Saumon de fontaine
Tacaud
Tanche
Thon albacore
Thon Blanc (Germon)
Tilapia
Truite
Truite Fario
Turbot
Août
Anchois
Bar
Barbue
Chinchard
Flétan
Gardon
Goujon
Grenadier (Poisson queue de rat)
Hareng
Limande
Loup
Maquereau
Ombre
Sandre
Sar
Sardine
Saumon
Saumon de fontaine
Tacaud
Tanche
Thon albacore
Thon Blanc (Germon)
Tilapia
Truite
Truite Fario
Septembre
Aiglefin (Églefin)
Anchois
Bar
Barbue
Calmar
Chinchard
Gardon
Goujon
Grenadier (poisson queue de rat)
Hareng
Limande
Loup
Maquereau
Mulet
Ombre
Rascasse
Rouget-Barbet
Rouget Grondin
Roussette
Sandre
Sar
Sardine
Tacaud
Tanche
Thon albacore
Thon Blanc (Germon)
Tilapia
Truite
Truite Fario
Octobre
Aiglefin (Églefin)
Anchois
Bar
Barbue
Daurade (Dorade)
Calmar
Chinchard
Congre
Gardon
Goujon
Hareng
Limande
Loup
Maquereau
Mulet
Perche
Raie
Rascasse
Rouget-Barbet
Rouget Grondin
Roussette
Sandre
Sar
Sardine
Sprat
Tacaud
Tanche
Thon albacore
Tilapia
Truite
Truite Fario
Novembre
Aiglefin (Églefin)
Anchois
Bar
Barbue
Chinchard
Congre
Daurade (Dorade)
Gardon
Goujon
Hareng
Loup
Mulet
Perche
Praire
Rascasse
Rouget-Barbet
Rouget Grondin
Roussette
Sandre
Sar
Sprat
Tacaud
Tanche
Thon albacore
Tilapia
Truite
Décembre
Aiglefin (Églefin)
Anchois
Bar
Barbue
Chinchard
Congre
Daurade (Dorade)
Éperlan
Gardon
Goujon
Hareng
Loup
Mulet
Perche
Rascasse
Rouget-Barbet
Rouget Grondin
Roussette
Sandre
Sar
Sprat
Tacaud
Tanche
Thon albacore
Tilapia
Les fromages :
——–Lait de chèvre, lait de brebis :
Fabriqué à partir de lait, tout fromage ne peut être produit que lors de la période de lactation d’une jeune mère, c’est à dire après la naissance d’un petit.
Contrairement aux vaches qui peuvent mettre bas toute l’année, les chèvres et les brebis sont « saisonnées » ce qui signifie que la période de reproduction suit un cycle naturel au fil des saisons.
- Pour les chèvres, la période de reproduction naturelle est à l’automne, dû au raccourcissement des jours. Les chevreaux naissent au mois de février. Une fois ces derniers sevrés au retour du printemps et des pâtures, les éleveurs traient à nouveau les mères de mars à décembre. C’est à cette période que les fromages de type frais et crémeux sont produits et peuvent être consommés.
- Pour les brebis, les cycles sont à peu près similaires. La lactation s’étend de mars à septembre. Cependant, la saisonnalité des brebis est moins visible dans les étalages des commerçants car les fromages se consomment plus secs, en tome, ce qui demande plusieurs mois d’affinage et permet de les trouver toute l’année.
Des fromages de chèvre frais bio en hiver : comment est-ce possible ?
Pour produire du lait tout au long de l’année, un éleveur peut désaisonner son troupeau. Pour cela, il existe des techniques basées sur le photopériodisme. Une autre technique qui repose sur l’injection d’hormones, est interdite en bio.
La plupart des chevriers bio prennent le parti de respecter le cycle naturel des animaux et de sensibiliser les acheteurs et les consommateurs à la saisonnalité.
Le goût des fromages varie selon les saisons car il dépend de l’alimentation du troupeau.
- Au printemps, les animaux pâturent une grande diversité d’herbes fraîches des prairies.
- En hiver, ils sont nourris avec des fourrages secs récoltés et stockés.
- Le lait de printemps aura une multitude de saveurs complexes donnant au fromage un goût particulier. Le moment optimal de dégustation dépend ensuite du temps d’affinage.
——–Lait de vache :
Hiver : pleins feux sur les fromages à affinage long
Décembre : Brocciu, Salers, Pont l’évêque, Parmesan ;
- Janvier : Époisses, Mont d’or, Beaufort ;
- Février : Livarot, Vacherin et Brie de Melun.
Printemps : la saison parfaite pour déguster les fromages à affinage court
- Au mois de mars, préférez le Rocamadour, le Neufchâtel et le Crottin de chavignol.
- Le mois qui suit, c’est-à-dire en avril, la Mimolette, le Mascarpone, le Chabichou sont les plus appréciés.
- En mai, allez plutôt du côté du Bleu des Causses, de la Fourme d’Ambert, du Reblochon et de la Mozzarella.
Été : la période propice à la dégustation des fromages à pâte molle ou à pâte pressée non cuite et à croûte lavée
- En juin, mettez sur votre table de l’Emmental, du Gorgonzola, de la Tomme de Savoie et du Cancoillotte ;
- Durant le mois de juillet, attardez-vous sur le Bleu d’auvergne ou sur le Bleu des Causses ;
- En août, Morbier, Ricotta, Coulommiers et Langres s’invitent dans votre panier de courses.
Automne : la saison idéale pour savourer des fromages à fort caractère
- Septembre : Gouda, Tête de moine et Rocamadour ;
- Octobre : Saint- Nectaire, Munster, Comté et Gruyère ;
- Novembre : Raclette, Laguiole, Maroilles et Banon.
Saison des herbes & aromates :
- Ail: Janvier à décembre
- Aneth: Juin à septembre
- Basilic: Juillet et août
- Cerfeuil: Juin à septembre
- Ciboulette: Avril à septembre
- Coriandre: Août à octobre
- Échalote: Juillet
- Estragon: Juin à août
- Laurier: Mai à août et décembre à janvier
- Menthe: Juin à septembre
- Oignon: Janvier à décembre
- Origan: Juin à septembre
- Persil: Janvier à décembre
- Romarin: Avril à octobre
- Sauge: Mai à juillet
- Thym: Janvier à décembre