Pourquoi avons-nous choisi de travailler avec du levain ?
▫️ Le goût : une pâte faite à base de levain nécessite des temps de fermentation beaucoup plus important minimum 24 h. Ces temps permettent de développer l’ensemble des arômes présents dans la farine.
▫️La digestion : le levain naturel produit des enzymes qui vont dégrader le réseau de gluten, ce qui facilite la digestion.
▫️ Conservation : l’acidité dégagée par les bactéries ralentit son rancissement.
Utilisation de blés anciens pour certains pains comme le rouge de Bordeaux :
Ancienne variété à paille très haute, grain d’excellente qualité boulangère, appelé aussi blé inversé. Son nom de « blé rouge » provient du fait qu’il possède des glumes (l’enveloppe autour du grain) de couleur rouge comme le vin de Bordeaux.
ou encore le Barbu du Roussillon 🥖
Un pain de caractère, travaillé à partir de farine intégrale Barbu du Roussillon et au levain.