Comprendre le mécanisme des boissons fermentées comme le champagne de Sureau ou autres plantes, fruits etc…
On ne peut pas donner des chiffres exacts, car la fermentation naturelle varie énormément selon :
la température,
la quantité de levures présentes sur les fleurs,
la variété de sureau,
la quantité de citron,
la fréquence à laquelle tu remues,
etc.
En revanche, on peut faire une estimation de ce qui se passe.
Jour 0 400 g de sucre – 0 % d’alcool – L’eau contient tout le sucre. Les levures commencent à se réveiller.
Jour 1 Les levures se multiplient. Peu de bulles. Elles utilisent surtout le sucre pour se développer.
Jour 2 La fermentation démarre franchement. Beaucoup de CO₂ est produit. Les premières notes fermentaires apparaissent.
Jour 3 Forte activité. Les levures transforment rapidement le sucre en alcool et en CO₂. La boisson devient pétillante.
Mise en bouteille – 280g ≈1 % d’alcool – Il reste encore suffisamment de sucre pour poursuivre une fermentation lente en bouteille.
2 jours en bouteille – 250g – 1,2-1,8 % – Le CO₂ ne peut plus s’échapper. Il se dissout dans la boisson et crée la pression.
3 jours en bouteille – 230g – 1,5-2 % – La boisson est bien pétillante. Les arômes se développent encore. Au réfrigérateur elle reste presque stable. Le froid ralentit fortement les levures. Elles ne s’arrêtent pas complètement, mais travaillent très lentement.
Consommation dans les jours suivants – 220g – 1,5-2 % – La boisson reste légèrement sucrée, peu alcoolisée et naturellement gazeuse.
Que deviennent les 400 g de sucre ?
Ils ne se transforment pas tous en alcool.
Une partie est utilisée pour fabriquer de l’alcool, du gaz carbonique, de nouvelles levures, des centaines de molécules aromatiques, de l’énergie nécessaire au métabolisme des levures.
Au final, avec cette méthode de fermentation relativement courte, une proportion importante du sucre d’origine est encore présente dans la boisson, ce qui explique son goût doux et fruité. On peut alors augmenter le temps de fermentation avant d’embouteiller pour réduire la quantité de sucre. La quantité d’alcool va augmenter.
Je compléterais certainement ce contenu par la suite mais on a une base pour comprendre la transformation.