Je vous offre ici 4 sortes de base de curry à faire vous même, sachant qu’il y a autant de cuisiniers que de base de curry dans le monde. Mais je pense qu’avec ces bases vous allez faire des merveilles. Je vous arrête tout de suite car ce n’est qu’une base pour que vous après vous fassiez votre curry à proprement parlé (avec de l’huile, de la coco, de la crème etc…)
On commence avec la base de la base de la base et ben ça en fait des bases !
Toujours vous souvenir que chaque épices en graines doit être torréfiées!!!!!! Ne forcez pas comme des malades avec les piments réduisez les quantités pour votre propre goût, de toute façon vous ne pourrez jamais rivaliser avec le gosier d’un indien ni même d’un africain donc calmos vous êtes des européens !
– – Curry maison en poudre (Inde) – –
• Ingrédients :
2 cuillères à soupe de graines de coriandre
1 cuillère à soupe de graines de cumin
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
1 cuillère à soupe de graines de graines de moutarde
1/2 cuillère à soupe de graines de poivre noir
3 piments oiseaux secs (facultatif)
1 cuillère à café de gingembre en poudre
1 cuillère à café de curcuma en poudre
6 gousses de cardamome verte
1 cuillère à soupe de feuilles de kaloupilé (facultatif, c’est l’arbre à curry qu’on appelle le Cary, j’en vois beaucoup chez des gens au coin du salon et ils ne savent même pas à quoi ça sert à l’origine mais il est vrai que ses feuilles sont très sympas et originales)
1 cuillère à soupe d’oignon sec
1 petit morceau de cannelle brisé en menus morceaux
3 clous de girofle
Verser dans une assiette les graines de coriandre, le poivre noir en grains, une petite feuille de cannelle concassée, les graines de moutarde, les graines de cumin, l’oignon sec, les piments oiseaux séchés ( j’en ai mis 4 et c’est fort, si vous n’aimez pas la chaleur du piment vous pouvez ne pas le mettre), les graines de fenouil, les gousses de cardamome, les clous de girofle et les feuilles de kaloupilé.
Verser tout le contenu de l’assiette dans une poêle à sec et mettre sur feu doux, remuer pendant 5 minutes jusqu’à ce que tout le parfum des épices grillées montent à vous.
Verser les épices qui ont changé de couleur dans une assiette pour stopper la cuisson et les laisser totalement refroidir.
Lorsque les graines sont froides, les mettre dans un moulin à café et les réduire en poudre fine.
Verser ensuite dans le blender la poudre de curcuma et la poudre de gingembre et remettre en marche avec tout ce que vous aviez dans le moulin à café.
Voilà la préparation est terminée, conserver le curry maison dans un bocal hermétiquement fermé et au réfrigérateur.
Elle se conserve des mois et elle n’est plus bonne quand elle ne sent plus rien. Pour vos omelettes, ragoûts, soupes, etc.
– – Pour la pâte de curry jaune – –
• Ingrédients :
-9 piments rouges séchés de 10cm (plus ils sont gros moins il sont forts!)
-une demie cuillerée à café de sel
-2 cuillerées à soupe de gingembre frais haché menu
-2 cuillerées à café de galanga frais haché menu
-4 petites échalottes hachées
-4 gousses d’ail hachées
-4 cuillerées à soupe de poudre de curry
-4 cuillerées à café de poudre de curcuma
Commencer par tremper les piments séchés dans de l’eau chaude pendant 25 minutes.
Pendant ce temps, profiter pour couper les autres ingrédients, le galanga, le gingembre, les échalottes et l’ail.
Nettoyer les piments , enlever les graines et la queue. Bien essuyer puis mettre dans un mortier avec le sel. Commencer à écraser. Beaucoup d’huile de coude sera nécessaire pour venir à bout de ces piments. On peut commencer cette étape dans un mini mixer, ou moulin à café électrique. Le reste du curry aussi, mais le résultat ne sera que meilleur au mortier. Surtout le mixer va avoir du mal à broyer une petite quantité d’ingrédients, et la lame risque de tourner à vide et votre moteur va chauffer pour rien hein ?
Une fois le piment écrasé, Ajouter le gingembre et le galanga. Continuer d’écraser vivement.
Continuer avec les échalottes et l’ail.
Pour finir, ajouter les poudres de curcuma et de curry.
Continuer d’écraser de façon à obtenir une pâte homogène.
Votre pate de curry jaune est terminée ! conservez là au congélateur dans un bac à glaçon comme cela vous prélevez ce dont vous aurez besoin, valable pour toutes les pates de curry
– – La pâte de curry vert – –
• Ingrédients :
1 cuillère à café graines de cumin idéalement grillées
0.5 cuillère à café grains de poivre blanc
15 grammes de piments verts thaïlandais
15 grammes de piments verts plus doux
1 cuillère à café de sel
15 feuilles de basilic thaï émincées (optionnel)
3 cuillères à soupe de citronnelle finement tranchée, uniquement la partie inférieure
1.5 cuillères à soupe de galanga émincé
2 cuillères à café de zeste de citron makrut ou zeste d’un demi-citron
2 racines de coriandre ou 4 tiges de coriandre finement hachées
3 cuillères à soupe d’échalotes finement émincées
2 cuillères à soupe ail finement émincé
1 cuillère à café pâte de crevettes fermentée optionnel
Hacher finement les piments en enlevant les graines et les membranes blanches pour réduire l’épicé.
Hacher finement toutes les autres herbes.
Moudre les épices sèches en poudre ( avec le mortier)
Dans un mortier, ajouter tous les piments et le sel, puis écraser jusqu’à obtenir une consistance presque fine.
Ajouter les feuilles de basilic thaï et écraser jusqu’à obtenir une pâte fine.
Ajouter la citronnelle, le galanga, le zeste de citron et les racines de coriandre, puis écraser jusqu’à obtenir une pâte fine.
Ajouter les échalotes, l’ail et les épices sèches restantes, puis écraser jusqu’à obtenir une pâte fine.
Si vous utilisez de la pâte de crevettes, l’ajouter et mélanger
Pour une alternative végé, vous pouvez remplacer la pâte de crevettes par une cuillère à soupe de sauce soja light et un peu de sel.
C’est la pâte de curry que je préfère personnellement mais bon chacun ses goûts….
– – La Pâte de curry rouge – –
• Ingrédients :
3 piments oiseaux rouges
1 poivron rouge
1 oignon rouge
1 échalote
2 gousses d’ail
50g de galanga (ou 25g de gingembre)
25g de gingembre
1 tige de citronnelle
1 feuille de kaffir (kaffir en arabe veut dire feuilles de citronnier )
3 tiges de coriandre fraîche (1 cuillère à soupe ciselée)
1 cuillère à café de graines de coriandre (un peu moins si vous l’avez en poudre)
1 cuillère à café de cumin entier (un peu moins si vous l’avez en poudre)
1 cuillère à café de paprika
30g de concentré de tomate
Sel, Huile végétale
Étape 1
Laver, peler, épépiner et couper les ingrédients suivants en cubes : 1 oignon rouge, 2 gousses d’ail, piments rouges (ici 3 mais on peut plus ou moins), 1 poivron rouge, 1 cuillère à café de citronnelle ciselée.
Étape 2
Pelez le gingembre et le Galanga. On peut ne mettre que du gingembre.
Étape 3
Puis les râper pour obtenir deux grosses cuillères à soupe.
Étape 4
Prélever une cuillère à café de graines de coriandre et une cuillère à café de graines de cumin.
Étape 5
Les moudre pour en faire une poudre fine.
Étape 6
Verser tous les ingrédients précédents plus une feuille de kaffir en miettes (feuille de citronnier asiatique) dans une poêle avec un peu d’huile neutre et faire revenir à feu vif 2 minutes.
Étape 7
Ajouter une cuillère à café de paprika
Étape 8
Verser tous les ingrédients dans un mixer et ajouter le concentré de tomates.
Étape 9
Ainsi que la coriandre. Il faut 3 brins de coriandre fraîche. Saler au goût, bien mixer. C’est fini et prêt à être utilisé.
Conservez là au congélateur dans un bac à glaçon comme cela vous prélevez ce dont vous aurez besoin, valable pour toutes les pates de curry, comptez un glaçon par personne en gros pour vos recettes